La pâte fermentée et température de base-pains et viennoiseries

par Samia Bouchenafa
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La température d’une pâte après le pétrissage est très importante si on désire un beau résultat lorsque l’on réalise des pâtes levées et pour cela il faut comprendre ce qu’est une température de base et quel est son rôle ainsi que la pâte fermentée. Elle est ajoutée froide lors de la préparation de la pâte principale.

C’est quoi une pâte fermentée et quel est son rôle dans les pâtes ?

Avant de commencer à lire mon article, posez-vous bien dans un fauteuil, un petit café ou une tasse de thé à la main, téléphone éteint (si possible) et commencez à lire car cet article est important et à l’avenir je serais amenée n’utiliser que ce procédé, allez c’est parti pour un petit cours de technologie pâtissière ou boulangère.

La pâte fermentée est une pâte bâtarde composée de farine, de sel et d’eau, elles est incorporée à raison de 10 à 20% du volume total de la pâte. Son rôle est d’affiner le goût des produits, de donner de la ténacité , elle contribue beaucoup au bon développement des arômes.

Et pour réaliser une pâte fermentée il faudra avant tout calculer une température de base.

C’est quoi une température de base et une pâte fermentée ?

La température de la pâte est très importante dans le processus de gonflement et de la fermentation de la pâte. Le respect d’une bonne température de la pâte permet d’obtenir des pains ou brioches et viennoiseries de très belle qualité, tant au niveau de l’aspect, du goût, de l’odeur ainsi que du maintien de la fraîcheur en aidant dans sa conservation.

La qualité d’un bon pain ou d’une belle brioche ou d’une viennoiserie dépend en très grande partie de la température de la pâte en fin de pétrissage, qui elle-même est fonction de celle de la farine, de la température de là ou vous travaillerez vos pâtes, et de l’eau de coulage (ou eau d’incorporation dans la farine) c’est la température de base.

Comme les deux premières températures sont soumises à des facteurs externes et difficilement réglables ou contrôlables, donc on ajustera en jouant sur la température de l’eau que l’on ajoutera.

Il existe pour chaque pain ou viennoiseries une température théorique

La température de base c’est la somme de trois températures contrôlables, à savoir

  1. La température de la pièce dans laquelle vous travaillez ou température du fournil
  2. La température de la farine
  3. La température de l’eau d’incorporation dans la farine ou appelée aussi eau de coulage.

Les professionnels de la boulangerie et les pâtissiers touriers ne le diront jamais assez et utilisent au quotidien la température de base pour obtenir une température du produit en fin de pétrissage pour réaliser tous ou quasiment tout en panification et l’importance de son rôle. Cela peut peut-être vous paraître compliqué et pourtant ça ne l’est pas du tout.

Vous verrez que lorsque vous aurez pris l’habitude de mesurer la température de base vous ne vous en passerez plus car vous verrez une différence énorme sur le résultat de vos pains, brioches et viennoiseries.

Loin de là que de vous donnez un cours complet car ça serait vraiment très long, mais au moins je vais essayer de vous expliquer le B-A-BA, et ne négligez pas cette opération car elle a vraiment son importance. Je vous posterais sur plusieurs articles différents et plus complets le traitement de la pâte, les différences de granulation des farines, le traitement de la pâte, le façonnage, l’apprêt, la fermentation et les genres de fermentation avec le processus, qu’est-ce qu’une conduite directe, indirecte, longue, les méthodes de conduites du levain et les différences entre levain, levain-chef, pâte fermentée, poolish etc… qui seraient vraiment trop longues à expliquer ici car il y a beaucoup encore à dire.

Jusqu’à présent dans mes précédents posts, je ne vous en avais pas parlé car j’estimais que ce n’était pas le moment et que je préférais procéder par étapes. Avec cet article qui j’espère vous sera utile, je voudrais vous montrer que même si vous réaliser vos préparations à la maison, il était possible d’avoir un résultat très correct sans pour autant , d’avoir un labo réfrigéré laminoir ou une étuve, ou chambre de pousse.

Quels sont les facteurs qui favorisent la formation de la pâte ?

La température de la pâte dépend de différents facteurs :

  • La farine
  • Le pétrissage
  • La méthode de conduite de la pâte

La farine : Idéalement elle devrait afficher une température allant de 18°C à 24°C. Des farines trop froides ont un pouvoir de gonflement plus faible et le rendement de la pâte est donc réduit de 2 à 3 %.

Le pétrissage : l’échauffement pendant le pétrissage dépend des facteurs suivants :

  • Le système de pétrissage
  • Le rendement de la pâte
  • La quantité de la pâte
  • la quantité de la farine
  • les matières premières

La méthode de conduite de la pâte :

La durée et la température du processus de fermentation sont des éléments décisifs. Pendant la durée de développement de la pâte à température ambiante, la masse de la pâte se réchauffe de 1 à 2°C par heure. L’application des méthodes de conduite des pâtes exige une certaine sensibilité, les diverses méthodes de conduite des pâtes permettent de réaliser chaque produit de boulangerie ou de viennoiserie. Avec les diverses méthodes de conduite, il est possible d’influencer positivement la qualité des produits grâce à la fermentation enzymatique.

  • La croûte : croustillante et tendre
  • La mie :  souple et savoureuse
  • Le goût et l’odeur : typiques, prononcés, aromatiques.

Pour la fabrication, un boulanger dispose de méthodes de conduites presque aussi nombreuses qu’il y a de pains ou de viennoiseries. Le choix de la méthode idéale de conduite de la pâte dépend essentiellement de la composition et des caractéristiques du produit souhaité.  Le professionnel choisira au cas par cas la méthode de conduite la plus appropriée en fonction de la qualité du produit recherché, du processus de fabrication etc…

Méthode de conduite directe
  • Méthode express
  • Conduite directe courte
  • Conduite directe longue
Méthodes de conduite indirecte (avec utilisation de levains)
  • Conduite indirecte courte
  • Conduite indirecte longue
Méthode de conduite longue
  • Fermentation dirigée 0 à +2°C
  • Fermentation interrompue -18°C
  • Froid contrôlé
Méthode de gonflement et de gélatinisation de l’amidon
  • Gonflement par autolyse
  • Gonflement par ébouillantage
  • Gonflement par cuisson
Méthode de conduite sur levain-chef
  • Levain naturel
  • levain-chef
  • levain

Sortes de levain

Il est important de distinguer la différence entre un levain et la pâte principale et il faut distinguer les différentes sortes de levain à savoir : Le levain – le levain-chef – la pâte fermentée et le poolish, je n’expliquerais pas ici car le levain et les différentes sortes méritent un article à elles seules, que je vous expliquerais très prochainement car je suis en train de rédiger l’article prévu à cet effet.

pates fermentée

Température de la pâte en fonction de la conduite

La durée et la température du processus de fermentation sont des éléments décisifs. Pendant la durée de développement de la pâte à température ambiante, la masse de la pâte se réchauffe de 1 à 2°C par heure.

Conduite de la pâte Température de la pâte (en fin de pétrissage) Pointage (à température ambiante à 24°C)
Directe courte 23-25°C 60-75 minutes
Directe longue 16-18°C 8-10 heures
Indirecte, levain 16-18°C

22-24°C

8 -10 heures

(jusqu’à 30 heures à 2-5°C)

Indirecte, pâte avec levain 23-25°C 60-120 Minutes
En utilisant le froid 23-25°C 30-120 minutes

Méthode de fabrication de la pâte fermentée

Avant de passer à la méthode de préparation il faut comprendre ce qui va suivre

Le pétrissage d’une pâte fermentée peut s’effectuer de 2 manières

  • Phase de gonflement (malaxage) – lors de la phase de gonflement, les matières premières sont seulement mélangées durant 2 à 3 minutes, avec cette méthode, la levure, et le sel doivent être dilués dans l’eau pour permettre une fermentation régulière. Les levains fermenteront durant 1 à 2 heures à T° ambiante puis stockés au réfrigérateur à 2-5°C .

Développement de la pâte – la pâte fermentée aura une structure lâche, pendant sa période de repos la pâte deviendra extensible. La structure de cette pâte se développe grâce au gonflement des protéines formant le gluten (gliadine et gluténine). Le dioxyde de carbone présent peut ainsi être conservé et la porosité peut donc se former, selon l’activité enzymatique. Les levains et pâtes fermentées qui ne sont malaxés présentent à la fin du processus complet de mûrissement, une structure extensible et souple. Cette méthode de fabrication modifie les caractéristiques du produit et influence positivement la qualité de la croûte et de la mie :  la croûte sera tendre et finement craquante, la structure de la mie sera souple et extensible.

  • Phase de pétrissage (intense) – les matières premières sont mélangées pendant une période allant de 5 à 12 mn, puis pétries pendant 3 à 5 mn jusqu’à obtention d’une pâte souple. La fermentation se fera à t° ambiante durant 60 à 120 mn ou directement au réfrigérateur à Température positive de 2 à 5°C. (c’est la méthode que j’ai réalisé sur l’article suivant sur mon pain de mie brioché bicolore) qui suivra juste après celui-ci.

Le pétrissage confère à la pâte une structure extensible et souple car l’activité enzymatique est immédiate, les acides lactique et acétique se forment et ceux-ci activent la formation du gluten. La pâte deviendra résistante et la formation du gluten entraînera une porosité très régulière et fine.  Les levains et pâtes fermentées pétris de la sorte présentent à la fin du processus complet de mûrissement, une structure de pâte coriace et courte, la structure de la croûte sera vitreuse et cassante et la mie sera courte et cela s’explique par la réaction très sensible du gluten aux acides encore plus si on y ajoute de l’acide ascorbique.. Le gluten se stabilise sous l’action des acides lactiques et acétiques ce qui confère au produit une mie plutôt courte.

pate batarde

Comment calculer la température de base pour la pâte fermentée

L pâte fermentée s’incorpore à raison de 10 à 20% du volume total de la pâte

Comme je vous l’ai expliqué plus, la température de base est la somme de trois températures et pour cela il faudra vous munir d’une sonde ou d’un thermomètre pour mesurer la température de la pièce dans laquelle vous allez réaliser vos pâtes, prenons pour exemple la température de ma cuisine qui était lors de la fabrication de mon pain de mie de 24 °C.

J’ai pris ensuite la température de la farine qui était de 23°C. La somme des 2 est égale à 47 (24+23), pour réaliser mon pain de mie, la température de base est de 54°C

Température de base 54°C
Température de la pièce 24°C
Température de la farine 23°C
1) On additionne 24°C + 23°C = 47°C
2) On soustrait = température de l’eau de coulage 54°C – 47°C = 7°C

Vous l’aurez compris, la température de l’eau que je vais incorporer dans ma farine sera de 7°C, et comme nous n’avons pas toujours une eau à cette température, je me suis aidée de glaçons pour refroidir mon eau. Donc vous voyez rien de vraiment compliqué, je sais que mon article est un peu long, mais je vous conseille de lire plusieurs fois et vous verrez que par la suite vous ne vous passerez plus de ces calculs qui seront simples à faire.

Maintenant je vais vous donner une liste des différentes températures de base suivant les produits que vous voulez réaliser, comme je l’ai dit il existe pour chaque pain, et chaque viennoiseries une température théorique, ce n’est pas moi qui les ais inventé avec la température de la pâte en fin de pétrissage.

Je ne vais pas tous les énumérer car il y en a beaucoup et les T° varient d’un chef à l’autre et aussi suivant la farine, le levain, le mode de pétrissage, de cuisson au four, au four à sole, au four à bois donc je ne vous mets qu’une liste provisoire.

Produit Température de base Température de la pâte en fin de pétrissage
Croissants feuilletés  – Pains au chocolat-moulins-Oranais 52 à 54°C 23°C à 24°C
Brioche Fine – Brioche Mousseline

Brioche Nanterre- Brioche à tête

Brioche tresses – cramiques – baguette viennoise – Pain de mie brioché – Pain brioché aux épices

54°C à 56°C 22 à 23°C°C
Pain sur levain – Pain complet – Pain de seigle – pain de seigle aux raisins – Pain de seigle rustique – Pain de campagne au levain naturel – Pain Biologique-Pain tordu du Gers – Pain Tougnole des Pyrénées – Pain de mie -Pain de mie aux légumes –  Pain de méteil – Pain aux châtaignes – pain aux oignons – pain aux olives 64°C 23°C à 24°C
Pain Gruau Auvergnat – baguette sur poolish – Pain brié 66°C 23°C à 24°C
Baguette paysanne – pain paysan – pain aux céréales – Pain de tradition française-Pain aux noix et raisins – pain au citron, à la menthe, ou à l’ail 54°C 22°C à 23°C
Pain à l’huile – Pain au fromage 56°C 22 à 23°C
Petits pains  60°C 23°C à 24°C
Baguettes restaurant – Pain aux pruneaux et noisettes 58°C 22°C à 23°C
Pain polaire 53°C 23°C

Rôle du sel dans la pâte fermentée

Le sel joue un rôle important dans la pâte fermentée, en tant qu’acide, le sel fonctionne comme régulateur de la levure, ajouté dans la pâte fermenté il n’a aucune incidence sur la quantité de sel que l’on rajoutera dans la pâte principale et ne corrigera pas celle-ci.

Donc vous l’aurez compris pour avoir de beaux croissants, pain de mie ou brioches, il sera préférable pour obtenir un beau produit d’utiliser une pâte fermentée et de calculer la température de base, du reste dans mon prochain article vous verrez que je l’utilise, chose que je ne faisais pas jusqu’à présent comme dans ma brioche Nanterre ou mes croissants, ou ma brioche tressée ou le pain de mie, en voulant procéder étapes par étapes, mais le résultat était pas mal pour des produits fais maison.

Je voulais montrer que l’on peut faire mieux et vraiment très bon, voilà le pourquoi de mon article, j’utilisais en labo bien sur la pâte fermentée et t° de base, mais je voulais vous montrer que c’était aussi possible chez soi sans avoir de matériel pro. Maintenant passons enfin à la recette.

Recette de la pâte fermentée

  • 500 gr de farine T 45
  • 10 gr de sel
  • 5 gr de levure fraîche ou 2 gr de levure déshydratée
  • 310 gr d’eau (pour moi à 7°C)

Méthode de préparation

  • Mesurer la température de base avant d’incorporer l’eau
  • Placer dans la cuve du pétrin la farine, le sel, la levure diluée dans l’eau froide
  • Fraser les ingrédients à l’aide du crochet pour obtenir une pâte bâtarde pendant environ 4 à 5 mn en petite vitesse (1 à 2)
  • decollement pâte fermentée
  • Pointer à température ambiante 2 hr ou 1 nuit au réfrigérateur dans un bac couvert de papier film alimentaire
  • pointage pate fermentée
  • La pâte fermentée se conserve jusqu’à 48 hr au réfrigérateur pas plus voici le résultat après 12 hr de pointage au réfrigérateur
  • pate fermentée

Merci pour votre patience et de m’avoir lu jusqu’au bout, à très bientôt, Samia.

Merci à Mrs Jean-Louis Clément – Meilleur Ouvrier de France 1994, Frédéric Lalos – Meilleur Ouvrier de France – L’école Lenôtre, David Schmid de l’école Richemont, et à mon ami fidèle Luc Debove – Meilleur Ouvrier de France et chef pâtissier exécutif de l’école Alain Ducasse et professeur à l’école Bellouet Conseil pour tous les précieux conseils pour cet article et ceux à venir. Je vous rappelle que les photos, textes et recettes ne sont pas libres de droits, merci de me citer et de faire un lien pointant vers mon article si vous devez vous en servir.

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La pâte fermentée et température de base-pains et viennoiseries

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Nombre de part: 4 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 40 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • 500 gr de farine T 45
  • 10 gr de sel
  • 5 gr de levure fraîche ou 2 gr de levure déshydratée
  • 310 gr d'eau (pour moi à 7°C)

Instructions

  • Mesurer la température de base avant d'incorporer l'eau
  • Placer dans la cuve du pétrin la farine, le sel, la levure diluée dans l'eau froide
  • Fraser (pétrir) tous les ingrédients à l'aide du crochet pour obtenir une pâte bâtarde pendant environ 4 à 5 mn en petite vitesse (1 à 2)
  • Pointer à température ambiante 2 hr ou 1 nuit au réfrigérateur dans un bac couvert de papier film alimentaire
  • Utiliser froide avec un poids en fonction de la recette voir l'article 10 à 20% du poids total
  • La pâte fermentée se conserve jusqu'à 48 hr au réfrigérateur pas plus

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