Un peu de boulange aujourd’hui avec un pain de mie brioché aux deux couleurs et colorants naturels.
Comment réaliser un pain de mie brioché tourbillon façon psychédélique aux colorants naturels
Cela faisait un moment que j’avais réalisé ce pain de mie parfumé et délicat, mais j’attendais de poster ma vidéo pour vous le proposer, et pour tout vous dire, il est devenu un de mes préférés et qui ne vous laissera pas indifférent (te) tant par ses couleurs que par son goût épicé aux exquises saveurs de curry, de curcuma et d’encre de seiche, et si je vous dit qu’en plus il est réalisé avec des colorants naturels, que demander de plus ? Rien si ce n’est que de l’essayer.
C’est un vrai bon pain de mie, bien brioché au bon goût de beurre comme chez le boulanger, mais aussi d’épices et pour celles et ceux qui me connaisse, vous savez que j’ai une sainte horreur des colorants artificiels, mais je voulais un pain de mie coloré naturellement.
L’origine de ce pain de mie tourbillon, on la doit à Olivier Magne, Meilleur Ouvrier de France boulangerie qui l’avait réalisé quand il a passé son concours et le confectionne aussi avec des légumes, on lui doit aussi les fameux croissants et pains au chocolat bi-colores, les brioches feuilletées 2 couleurs etc formateur dans la célèbre école qui est l’INBP à Rouen, il a ouvert sa boulangerie , puis il fut repris par Gontran Cherrier et Yohan Martin qui le propose très régulièrement lors de ses formations, sauf que lui utilise du charbon végétal.
Pour mon pain de mie bicolore j’ai fait le choix d’utiliser de l’encre de seiche car je trouvais que ça se mariait plus avec le curry et le curcuma, car ça donne ce petit goût iodé mais l’inconvenient c’est que ça tache les doigts donc il faut tout de suite se laver les mains ou mettre dans des gants lors de son incorporation, mais bon ce n’est pas catastrophique.
Comme vous pourrez le voir sur la vidéo ci-dessous j’ai utilisé de la pâte fermentée, j’ai rédigé tout un article à ce sujet (cliquez ici pour plus de détails) qui vous fera comprendre l’intérêt et l’importance de l’ajout de celle-ci dans la pâte, et franchement faites-le vous ne le regretterez pas.
L’ ajout de la pâte fermentée n’altère pas le goût de votre pain, bien au contraire, elle a donné un moelleux incroyable, les saveurs ont été multipliées et la conservation s’en est vraiment ressentie, en tant normal une tranche de brioche sèche au bout de 24 heures et là 3 jours après mon pain brioché était toujours tendre et moelleux.
Ne cherchez pas à avoir une mie filante il n’y en a pas, c’est un pain certes brioché mais un pain quand même, et même si il y a du beurre et des oeufs ainsi que de la levure, par contre la mie sera moelleuse et légèrement alvéolée. Je vous avais déjà proposé un pain de mie traditionnel qui a eu beaucoup de succès car toutes celles qui l’ont refait l’ont réussi, et a été partagé de nombreuses fois sur les réseaux sociaux recette ici.
La dose que j’indique dans la recette m’a donné 3 beaux pains de mie briochés, comme nous n’allions pas les déguster le même jour, j’ai attendu qu’il refroidisse pour le découper avec un couteau scie, des tranches que j’ai stocké dans un sac ziplock au congélateur, il vous suffira soit de les décongeler au micro-onde quelques secondes ou à température ambiante.
J’insiste vraiment sur le fait qu’il faut respecter la température de base, ainsi que la température en fin de pétrissage, car si vous chauffez trop la pâte, celle-ci va huiler et empêcher une belle levée de la pâte.
Pour mes épices j’ai utilisé du curry et le curcuma qui est juste sublime vient de la maison Oranessence (je ne suis pas sponsorisée mais quand quelque chose est bien et bon je le dit, au passage ils vendent par correspondance et jusqu’à présent je n’ai jamais été déçue de leurs épices.
Pour la réalisation du pain tourbillon twisted, vous avez la possibilité de tout faire dans la journée, si vous êtes pressée, la pâte fermentée peut lever à température ambiante durant 3 heures, puis il faudra ensuite mener la conduite de la pâte à pain de mie brioché.
Pour les épices, vous pourrez bien sur varier et mettre du paprika par exemple, ou du garam massala ça marche aussi très bien, et varier les couleurs avec du vert en utilisant un concentré de jus vert (épinards entre autre) après tout c’est vous le CHEF.
Maintenant on passe à la fabrication du pain de mie brioché tourbillon bi-colore ou pain Twisted.
Ingrédients pour la pâte fermentée
- 250 gr de farine T45
- 155 gr d’eau
- 5 gr de sel
- 3 gr de levure fraîche ou 1 gr de levure sèche (1/4 de c. à café)
Ingrédients pour le pain de mie coloré twisted
- 1000 gr de farine T45
- 15 gr de sel
- 20 gr de sucre
- 160 gr de pâte fermentée
- 100 gr d’oeufs entiers froids (2 oeufs)
- 250 gr d’eau froide
- 250 gr de lait froid
- 170 gr de beurre pommade coupé en 2 parts de 85 gr chacune
- 2 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de curry
- 10 gr d’encre de seiche
Comment faire le pain de mie bicolore
Verser dans le bol du pétrin muni du crochet la farine, le sel, le sucre, les oeufs entiers froids, le lait froid, la levure diluée dans l’eau froide et la pâte fermentée
Pétrir à petite vitesse 5 à 7 mn mn avec le crochet, vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi, il est important de respecter la petite vitesse pour éviter de chauffer la pâte
Séparer la pâte en 2 pâtons de poids égal, dans le 1 er pâton mettre le curcuma et le curry, et remttre dans le pétrin à vitesse 2 pendant 2 minutes pour bien incorporer les épices
Ajouter la moitié du beurre coupé en petits morceaux, et continuer la pétrie jusquà décollement de la cuve et formation du réseau glutineux, la pâte doit être lisse sans grumeaux
Refaire la même opération avec l’encre de seiche et le 2 ème pâton (je vous conseille de mettre des gants lors de l’incorporation de l’encre car elle est très salissante)
Mettre à pointer chaque pâtons dans un récipient séparé, filmer ou couvrir d’un linge, pendant 1 h 30 mn, chaque pâton doit doubler de volume
Après pointage débarasser le 1 er pâton aux épices sur un plan de travail fariné, dégazer en donner plusieurs rabat de la pâte,
Puis abaisser sur une épaisseur de 8 mm environ, la largeur du pâton doit être de 1 cm de moins de chaque côté que le moule et la longueur de 1 fois 1/2 de la longueur du moule.
Faites la même chose avec le pâton à l’encre de seiche
Poser le pâton allongé à l’encre de seiche sur le pâton aux épice en prenant soin de bien retirer l’exédent de farine entre les 2 pour permettre une bonne adhérence.
Enrouler les 2 pâtons superposés en un boudin, puis placez le dans le moule beurré au préalable, la soudure qu’on appelle aussi la clé en contact avec le bas du moule, si vous n’avez pas de moule à pain de mie vous pouvez utiliser un moule à cake. Laisser pousser, c’est ce qu’on appelle l’apprêt, pendant 2h 30 mn à 30°C.
Si votre four n’a pas cette température, il vous suffira de le mettre à chauffer puis d’éteindre, d’ouvrir la porte pour laisser refroidir jusqu’à avoir les trente degrés. Lors de l’apprêt la pâte doit arriver presque jusqu’au 3/4 du moule.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 mn. après cuisson retirer immédiatement du moule et mettre sur une grille, cette opération s’appelle le suage, on dit mettre à suer, c’est indispensable en boulangerie, cela retire l’humidité et contribue à une croûte légèrement croustillante.
Ce pain sera parfait pour des brunchs, apéro dînatoire avec une crème ou mousse au choix, il se marie avec beaucoup de choses. Vous trouverez la recette du pain de mie brioché bicolore en version imprimable ci-dessous.
