Confiture de pêches à la verveine et noix de muscade

Une belle confiture de pêches délicatement parfumée

Bonjour à vous qui me suivez, aujourd’hui c’est une bonne recette de confiture avec des pêches et de la verveine que je vous propose, nous sommes en été et les fruits sont à profusion, bien gorgés de soleil et arrivés à pleine maturité. En allant au marché j’ai vu de très belles pêches et je n’ai pu résister.

Perso j’adore les confitures et je me souviens de ma maman qui nous faisait des confitures dans sa vieille bassine en cuivre, nous avions une maison de campagne à Mortcerf, et chaque fois que je réalise des confitures je me rappelle ces moments où nous allions dans le jardin et ramassions les fruits.

Je ne reviendrais pas sur l’usage des bassines et les ingrédients de réussite d’une confiture car je l’ai déjà expliqué dans la confiture de figues aux pêches et à la rose

Maman n’avait ni thermomètre à sucre, ni réfractomètre pour vérifier le brix des fruits, elle faisait cuire son sucre et vérifiait sa consistance en versant une goutte sur une assiette et elle regardait entre les doigts et me montrait comment savoir le bon moment où il fallait stopper la cuisson.

J’ai encore en mémoire les bonnes odeurs des coings, des pêches, des fraises, des cerises, des pommes, des prunes et des mirabelles qu’elle faisait confire, car nous avions la chance d’avoir un très grand verger je la revois encore à vérifier la consistance de sucre, à retirer l’écume qui apparaissait oh la la j’ai encore l’odeur des fraises qui étaient en train de confire. Et maintenant dès que je peux je fais des confitures, mais j’aime y associer des ingrédients qui apportent un plus.

Depuis un bon moment je travaille sur l’association des épices et des herbes aromatiques, mon travail porte sur les harmonies aromatiques en me documentant ou en travaillant en étroite collaboration avec des ingénieurs en agro-alimentaire.

Et plus j’avance dans mes recherches et plus cela devient passionnant, et des fois des mélanges surprenant peuvent apparaître. Tout ça grâce aux composés alimentaires.

Alors c’est quoi ça me direz-vous ? Eh bien je vais essayer d’ être brèves en quelques lignes sur le travail de plusieurs années, chaque ingrédients ou liquide est dominé par une ou plusieurs molécules aromatiques (ce sont les arômes) et ces ingrédients ont parfois des arômes communs, c’est un peu comme une partition musicale, on met des notes ensembles pour créer un accord agréable à écouter. Par exemple, le clou de girofle, composé de centaines de molécules aromatiques, mais une seule domine les autres , ce qui donnera son ADN aromatique, molécule appelée Eugénol, que l’on retrouve dans le basilic Thaï, la betterave rouge, la mozzarella cuite etc…,, donc si vous cuisinez un plat de betterave rouge avec du clou de girofle et du basilic Thaï vous obtiendrez une synergie aromatique.

Ici pour ma confiture de pêches voilà pourquoi j’ai utilisé la noix de muscade et la verveine, ma pêche contient comme profil aromatique tout comme l’abricot , les lactones, (une grande famille) et donc parmi les aliments complémentaires qui se marient avec la pêche on y trouve la noix de muscade, (la noix de coco, le miel, la vanille, le vinaigre balsamique, le fenugrec grillé, le beurre, l’amande, l’huile d’argan et d’autres encore), et la verveine.

j’ aurais pu aussi la faire avec de la citronnelle qui se marie très bien pour une confiture de pêches mais je n’en avais pas donc, j’ai choisi donc une autre herbe citronnée et comme j’avais du citron dans ma recette, je retrouve la saveur citronnée/anisée que je recherchais, je vous donnerais plus tard tout ce qu’on peut faire avec ces profils aromatiques.

Voilà en essayant de synthétiser et pardon si mon article est un peu long, mais il fallait que je vous explique le cheminement de ma confiture de pêches à la verveine et noix de muscade vanille , maintenant passons à la recette.

Il y a de la pectine NH (elle est thermoreversible, c’est à dire qu’on peut la réchauffer) pour avoir un peu plus de tenue et j’y ai mis 1 seule amande d’abricot car elle est un peu amère, il ne faut surtout pas en mettre plus car c’est dangereux, je l’ai écrasée et mise dans une petite mousseline pour la retirer ensuite, mais vous n’êtes pas obligés, le citron pour le goût et aider la pectine à gélifier car c’est un catalyseur de la pectine, la vanille (j’ai expliqué plus haut pourquoi car contient des lactones)et j’ai ajouté des amandes torréfiées.

C’est une confiture que vous pourrez servir un peu écrasée avec un foie gras pour Noêl, ou avec des bons petits gâteaux moelleux comme un cake aux fruits par exemple ou un gâteau sec, ou bien sur une bonne tartine.

Ingredients

1500 gr de pêches avec leurs peaux (pesées après avoir retirer le noyau)
450 gr de sucre semoule
80 gr de jus de citron
1 gousse de vanille
1/4 de c à café de noix de muscade
200 gr de sucre semoule
10 gr de pectine NH
1 poignée de verveine fraîche ou sèche
quelques amandes blanches torréfiées

Procédé de réalisation

Choisissez de belles pêches bien parfumées mais un peu ferme
Lavez les et essuyez les tout de suite après
Mettre dans la bassine les pêches coupées en 4, la 1 ère partie du sucre, la vanille coupée et débarrassée de ses graines
ajoutez les amandes
Lorsque le sucre est fondu, ajoutez la verveine
Écumez avec l’écumoire au fur et à mesure que la mousse se forme
Ajoutez la noix de muscade rappée et laissez cuire 15 mn à feu doux
Ajoutez le jus de citron mélangez délicatement
Ajoutez la pectine mélangée avec les 200 gr de sucre
Cuire à ébullition 5 bonnes minutes
Cuire au petit filet (105 °C, le sirop va épaissir)
Mettre en pots stérilisés immédiatement et retournez le pot