Tarte à la rhubarbe à la meringue moelleuse et craquante au citron vert
Voilà une tarte bien régressive, avec sa meringue généreuse, légèrement craquante sur le dessus et oh mon Dieu, tellement fondante à l’intérieur, un nuage, un vrai flocon de part sa légèreté, où l’on a qu’une envie, c’est de plonger sa cuillère dedans et d’ y aller sans aucun regret, parfumée comme il faut avec du citron vert et je vous expliquerais tout ce qu’il faut pour capter les arômes de l’agrume, quant à la rhubarbe on aime ou pas, perso pour tout vous dire j’avais des préjugés avant, mais depuis que j’ai pu maîtriser l’équilibre acide/sucré, et que j’utilise mes tronçons de rhubarbe dans des tartes ou compotes, je me régale.
Connue depuis l’antiquité et utilisée en chine comme pante médicinale, et connue en Perse vers le 9 ème siècle, le traîté sur la cuisine Arabe et Perse du 8 ème siècle, se trouvant dans la bibliothèque Royale de Norvège la mentionne, et c’est Guillaume de Rubrouck qui l’introduisit en France à l’époque de la Renaissance. Pas du tout utilisée en cuisine ou pâtisserie mais uniquement en officine médicinale, jusqu’au XVIII siècle ou l’on commença à l’utiliser comme plante potagère
La rhubarbe est-ce un fruit ou un légume ?
Beaucoup divergent sur sa catégorie, en fin de compte il s’agit plus d’une herbe et le terme de rhubarbe est plus un nom générique commun pour plus d’une trentaine d’espèces de cette famille. Cette plante vivace est peu exigeante et vit dans les régions tempérées est vigoureuse, composée de 2 parties :
- le pétiole qui est la tige longue de couleur allant du vert au violet, arrondi sur l’extérieur et concave à l’intérieur, qui mesure environ 40 à 50 cm de long pour une épaisseur de 3 à 6 cm, c’est seulement cette partie de la rhubarbe qui est comestible.
- Contrairement à la tige qui est comestible, ses larges feuilles elles, sont extrêmement toxiques.
- On l’a considère plus comme un fruit (à tort) car son utilisation est surtout destinée aux dessert, confitures ou compotes et par son goût légèrement acide et sucré, (alors que lors de sa cuisson son goût à tendance à virer au salé, d’où l’importance de contrebalancer les saveurs et textures, mais ça j’en parle plus bas), mais il s’agit bien d’une plante.
Qu ‘elle est la meilleure période pour récolter la rhubarbe ?
- La rhubarbe se récolte d’avril à fin octobre, suivant les régions, mais en fonction de la date de la récolte (la meilleure étant avril/mai/juin on obtient des pétioles ou tiges beaucoup moins filandreuses, et les pousses sont plus tendres et moins âcres, et les pieds de rhubarbe seront beaucoup plus fournis vers juin, juillet, lorsque je regarde les rhubarbes, je leur trouve une ressemblance avec les cardes ou khorchefs, sauf que la saveur n’a rien à voir. On peut aller jusqu’à 2 récoltes par an de rhubarbe au printemps et début d’automne. Sachez que si vous plantez ou allez dans les fermes/jardins et que vous vouliez récolter vous-même vos tiges de rhubarbe, que les tiges les plus vertes sont celles qui contiennent le moins de sucre.
- Après la récolte, il vous suffira d’éplucher les tiges et de bien les nettoyer sous l’eau pour retirer toute trace de terre, laissez les tremper durant 1 heure dans une eau froide et bien sur sans les feuilles que vous jetterez ou si vous avez un jardin, vous pourrez vous en servir en réalisant une décoction et vous en servir comme purin pour vos plantes. Si vous les achetez au marché, vérifiez juste que les tiges soient bien fermes et que les feuilles ont été fraîchement coupées
Comment Conserver et cuisiner la rhubarbe
- Si votre rhubarbe est fraîche, en fonction de la grosseur des tiges il s’avérera peut-être nécessaire de retirer les parties filandreuses, que l’on trouve sur les tiges assez grosses.
- Vous pouvez soit la cuisiner de suite sou forme de compotées, confitures, ou en tartes comme aujourd’hui
- La rhubarbe, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, mais n’attendez pas trop sinon les tiges se ramollissent
- Vous pouvez aussi les découper en morceaux et les conserver au congélateur plusieurs mois dans des sacs spécial congélation ou ziplock (c’est ce que je fait, comme ça j’en ai jusqu’à la saison à venir) , du reste il y a des magasins de surgelés comme Picard qui en vend.
- Attention à ne pas faire cuire de la rhubarbe dans des récipients en cuivre ou en aluminium, mais privilégiez les plats en terre, terre cuite émaillée, ou inox. Ce n’est qu’une simple réaction chimique due à l’acidité contenue dans cette plante, l’acide oxalique (que l’on retrouve aussi dans les épinards et le cacao, que l’on trouve en faible quantité dans la tige mais qui est beaucoup plus concentrée dans ses feuilles, ce qui ferait noircir la rhubarbe.
- Si vous deviez l’utiliser pour des confitures ou des compotes, je vous conseille de couper vos rhubarbes et de saupoudrer de sucre, pour une durée de 3 heures au moins, le sucre grâce à son pouvoir hygroscopique absorbera l’eau de la rhubarbe, et entrera dans celle-ci, il se passera une osmose (échange des sucres car bien qu’acide la rhubarbe contient du fructose), par contre si vous préférez quelque chose de plus light ou diminuer l’apport en sucre, il vous suffira d’ajouter une pincée de bicarbonate de soude lors de la cuisson (eh oui toujours la chimie) cela rééquilibre le ph et retire l’acidité du fruit. Pour ma tarte, je n’ai pas mis de bicarbonate et comme il y a déjà du sucre dans l’appareil à crème prise, plus la meringue qui équilibrera l’acidité de la rhubarbe.
Quels sont les bienfaits de la rhubarbe ?
- La rhubarbe est un fruit ou plante acide, elle diminue le taux de mauvais cholestérol dans le sang, et prévient voire même limite le risque de maladies cardio-vasculaires.
- Sa grande teneur en fibre est un allié pour le transit intestinal
- La très basse quantité de calories environ 15 kcal/100 gr
On a tendance à négliger ce fruit ou légume alors que c’est une petite merveille dans une tarte comme nous allons le voir, bon je pense que je vous ais suffisamment « rhubarbiser » le cerveau qu’il est temps de passer à la recette, et ne peux vous quitter sans vous remercier pour votre visite et votre fidélité, n’hésitez pas à me laisser un commentaire sous le post, bonne journée Samia
Pour la réalisation de ma tarte j’ai utilisé la pâte brisée rapide au robot cliquez ici et j’ai fait un appareil à crème prise je vous remet le lien de l’article très complet sur la crème prise mais par contre l’appareil que je fait aujourd’hui est un peu différent. N’oubliez pas que vous pouvez imprimer la recette en bas du post.
Pour réaliser tartes de 14 cm de diamètre ou une grande tartes de 24 à 28 cm il vous faudra
Ingrédients
- 1 pâte brisée rapide au robot
- 600 gr de rhubarbe coupée morceaux
- 50 gr de poudre d’amande
Appareil à crème prise
- 130 gr de crème liquide à 30 % de Mg minimum
- 1 oeuf entier et 1 jaune d’oeuf
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de farine
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé maison ou un sachet de sucre vanillé du commerce
- 1 c. à café de vanille liquide (facultatif)
Appareil à meringue craquante aux citrons verts
- 120 gr de blancs d’oeufs
- 120 gr de sucre semoule
- 120 gr de sucre glace
- 20 gr de sucre glace
- 2 zestes de citrons verts
Instructions
- Foncer la pâte brisée rapide réalisée au robot (voir la recette sur le lien plus haut) dans un moule beurré
- Déposer dans le fond de pâte la poudre d’amande
- Disposer les tronçons de rhubarbe (fraîche ou congelée)
- Préparation de la crème prise sucrée
- Dans un récipient mettre l’oeuf, le jaune d’oeuf, le sucre semoule, la farine, le sucre vanillé, la vanille liquide
- Bien mélanger avec un fouet à main jusqu’à avoir une préparation lisse (ne pas fouetter l’appareil, juste mélanger)
- Verser sur la rhubarbe en prenant soin de bien faire rentrer l’appareil dans le fond
- Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°C four ventilé pour 35 à 40 Minutes
- Vérifier la cuisson de la rhubarbe avec un couteau
- Laisser refroidir à température ambiante
- Préparation de la Meringue Française au citron vert
- Dans le bol du robot muni des fouets (vérifiez qu’il n’y a pas de traces de gras, verser les blancs d’oeufs
- Ajouter la moitié du sucre semoule au départ et faire tourner vitesse moyenne
- Lorsque vous commencez à voir un début de trace des fouets dans les oeufs ajoutez l’autre moitié du sucre et fouetter 3 à 4 minutes
- ajouter les 120 gr de sucre glace tamisé, continuer de fouetter vitesse maximum jusqu’à avoir une meringue ferme au bec d’oiseau (pendant environ 6 à 10 minutes c’est en fonction de votre batteur)
- Retirer le bol et ajouter les 20 gr de sucre glace tamisé avec une maryse (pas avec les fouets) et un zeste de citron vert; réserver l’autre zeste pour après
- Dresser grossièrement sur la tarte puis avec une corne ou une petite palette faite des mouvements de vagues sur toute la surface de la tarte, soyez généreux avec la meringue, épaisseur 4 cm au moins, on doit pouvoir avoir une belle épaisseur
- enfourner pour 8 à 10 minutes (surveillez) à 220°C four ventilé
- Dès que la meringue est rosée sur le dessus (attention à ne pas brûler la meringue) retirer du four
- Saupoudrer du zeste de citron vert restant
- Servir tiède ou froid
- Cette tarte, malgré la meringue, se conserve au réfrigérateur 24 heures sans problème
