Véritables Tartelettes Amandines du CAP Pâtisserie

par Samia Bouchenafa
tarte amandine

La tartelette amandine comme chez le boulanger

Cette tarte est un classique de la pâtisserie Française que l’on retrouve chez pratiquement tous les boulangers et pâtissiers, une tarte facile et goûteuse au bon goût d’amandes qui sera parfaite pour un goûter, mais qui est très souvent demandée lors des épreuves du cap de pâtissier.

tartelettes amandines

Les amandines du cap de pâtisserie ?

La tarte Amandine est une pâtisserie qui peut tomber lors de l’examen du cap pâtisserie, elle ressort souvent avec des arômes ou des fruits telle que la tarte amandine cerise pistache ou la tarte amandine pistache abricot, ou à la framboise, ou aux poires à ne pas confondre avec la tarte Bourdaloue, bref elle ressort chaque année, mais en tant que véritable amandine à l’ancienne, celà fait un moment qu’elle n’est pas sotie (je dis ça, je dis rien), et je peux vous asurer qu’en tant que juré d’examans pour les cap, et mention complémentaires, je regarde bien le procédé, et je leur pose souvent des questions sur le sujet.

tartes amandines

En ce qui concerne les origines de la tarte amandine elle fut crée par Ragueneau au 18 è Siècle, et vous retrouverez tout ce que vous devez savoir sur l’article de la tarte Bourdaloue car on appelle aussi cette tarte l’amandine, et que Mercotte donna à réaliser lors d’une épreuve sous le nom de tartelette Cyrano, cette appellation n’existe pas dans le lexique du patissier, mais elle à voulu faire référence à la pièce Cyrano de Bergerac et de la tirade du pâtissier Ragueneau dont je vous ai parlé plus haut. Donc ne vous trompez pas lors de l’examen et spécifiez bien les différences et orgines des 2 si on vous pose la question. On peut aussi vous poser comme question les différentes façons de réaliser une tarte amandine.

La tarte ou tartelette amandine peut se réaliser de 3 façons : 1 – à la crème d’amande, 2 – à chaud (c’est l’ancienne méthode, plus contraignante mais tellement bonne, on ne la réalise plus et c’est bien dommage j’ai appris avec celle-là) et 3 – à la frangipane qui est très fine en bouche,(je ne compte pas la bourdaloue), je posterais les 3 méthodes, et on commencera aujourd’hui par la 1 ère car c’est généralement celle là que l’on retrouve le plus souvent dans les boulangeries ou pâtisseries ou que l’on étudie au cap de pâtisserie, lors du cap il faudra s’en tenir à la liste des ingrédients indiqués dans la fiche technique, ici je vous donne ma recette.

tartelettes amandines

Dans le temps on incorporait un ou 2 amandons d’abricots pour donner le goût de l’amande amère, car on réalisait nous-même la confiture d’abricots et on récupérait les amandons, mais maintenant on la parfume soit avec du rhum, soit avec de l’arôme d’amande amère, personnellement je ne mets rien de tout ça, je préfère avoir des amandes de bonne qualité, et si j’ai des vraies amandes amères j’en mettrai une ou deux.

Quelle pâte utiliser pour réaliser les amandines ?

On utilisera une pâte sucrée, mais je préfère réaliser une pâte sucrée amande par crémage plutôt que par sablage. Ce qui caractérise la tartelette amandine, c’est son goût, mais aussi sa friabilité, elle doit être fondante quand on la déguste, on peut réaliser une pâte sucrée par sablage ou par crémage mais le plus important est surtout de ne pas donner de corps à la pâte, donc libre à vous de choisir le mode de pétrissage sablage ou crémage,mais pour ma tarte amandine personnellement je réalise la pâte sucrée crémée aux amandes, plus simple à réaliser mais attention elle se casse plus facilement lors de l’abaisse, si cela vous arrive ne paniquez pas il suffira de faire quelques rustines, c’est aussi son avantage car on peu facilement réparer les endroits fissurés, chose difficilement réalisable avec une pâte à foncer sucrée (ou pâte brisée).

Quelles sont les particularités de la pâte sucrée par crémage

Contrairement à la pâte sucrée par sablage qui s’obtient en mélangeant un beurre froid coupé en petits morceaux que l’on mélangera à la farine jusqu’à obtenir un mélange sableux comme de la semoule, puis on incorporera les liquides ( lait ou eau, oeufs) à la fin. Lors du sablage le beurre ou pmargarine va enrober la farine qui sera imperméabilisée, donc le gluten sera isolé, la pâte va s’hydrater moins facilement, donc cela donnera moins de corps à la pâte et sera moins élastique quandon ajoutera les liquides.

Par contre pour la pâte sucrée par crémage, celle-ci est déjà bien plus facile surtout pour un débutant, on devra utiliser un beurre très pommade et on malaxera tous les ingrédients sauf la farine. L’avantage de cette façon de faire n’est pas des moindres car étant donné que tous les éléments sont déjà crémés ou malaxés avant l’ajout de farine, lors de l’incorporation de celle-ci la durée de pétrissage est bien plus réduite, ce qui fait que l’on ne donne pas de corps à la pâte puisque tous les éléments sont malaxés en amont.

tarte amandine

Quelle matière grasse pour réaliser l’amandine ?

Cela dépend de la qualité que l’on recherche, beurre ou margarine ? J’utilise du beurre des Charentes, je trouve que c’est le meilleur et pas forcément le plus cher, on le trouve dans n’importe quel supermarché, pas besoin de prendre du beurre extra-sec, vous pouvez bien sur utlisez de la margarine, mais vous n’aurez pas la même finesse de goût.

Quel sucre pour réaliser les amandines ?

Pour la pâte je vous conseille d’utiliser du sucre glace car il se dissout plus rapidement et plus facilement dans la pâte, mais vous pouvez aussi utiliser un sucre semoule à condition que sa granulométrie soit très fine. Le sucre dans la pâte a plusieurs fonctions, il donne de la saveur et de la couleur lors de la cuisson, mais il réduit aussi l’élasticité de la pâte en ralentissant l’hydratation de la farine grâce à son pouvoir hygroscopique. Attention à  la quantité de sucre, la pâtisserie étant une science exacte, on ne mesure pas avec une cuillère, car plus il y a de sucre dans une pâte et moins cell-ci sera imperméable.Voilà pouquoi on l’imperméabilise avec soit un jaune d’oeuf lors du’une cuisson à blanc pour les tartes aux fruits, ou avec un beurre de cacao fondu après cuisson, ou bien avec un fond de crème d’amande.

Pour la crème d’amande, pas besoin d’utiliser du sucre glace, le sucre semoule suffira, par contre quand vous crémerez avec le beurre il faudra que le sucre soit bien dissout, et pour le beurre il faut qu’il soit bien pommade mais pas fondu, aussi bien pour la pâte que pour la crème d’amande. Concernant le parfum, la tartelette amandine se parfume avec du zeste de citron, mais on peut aussi y ajouter de la vanille liquide et pour les personnes consommant de l’alcool vous pouvez ajouter un peu de rhum brun.

La tartelette amandine comporte de la confiture d’abricot dans le fond qu’on appelle abricotine, vous pouvez prendre celle du commerce, il y en a de très bonnes, et pour le nappage si vous utilisez la confiture il faudra la chinoiser avant pour ne pas avoir de peaux d’abricots sur les tartelettes ou sinon prenez de la gelée d’abricots.

Concernant les amandes effilées, on les déposera sur le dessus des tartelettes, pas la peine de les torréfier car elles le seront dans le four. ET pour la finition on abricotera les tartelettes avec la gelée tiède mais sur les tartelettes retirées du moule et refroidies.

Maintenant on passe à la recette N°1 de la tartelette amandine, les 2 autres recettes viendront très prochainement avec la vidéo (vous pouvez aussi réaliser une grande tarte, la quantité que je donne fera une tarte de 24 cm pour 250 gr de farine). Pour info mes moules a tartelettes font 5cm de diamètre.

Dans la fiche recette je vous mets la vidéo de la crème d’amande, en attendant de monter la vidéo des amandines, le principe de la crème est le même

tartelettes amandines

tartelettes Amandines

SAMIA BOUCHENAFA
Recette des tartelettes amandines
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 30 min
Temps total 50 min
Type de plat goûter, Pâtisserie
Cuisine Française
Portions 20 pièces
Calories 320 kcal

Equipment

  • Récipient, fouet manuel, maryse, paiper cuisson, moules a tartelettes

Ingrédients
  

Pâte Sucrée Amande

  • 250 gr farine T55
  • 100 gr sucre glace tamisé
  • 2 gr sel fin (1/4 c. à café rase
  • 150 gr beurre pommade
  • 50 gr oeufs entier (1 oeuf)
  • 40 gr poudre d'amande

Crème D'amande

  • 125 gr sucre semoule fin
  • 125 gr beurre pommade
  • 12 gr Maïzena (ou farine)
  • 100 gr oeufs entiers (2 oeufs)
  • 125 gr poudre d'amande
  • 1 zeste citron non traité
  • 5 gr vanille liquide facultatif
  • 100 gr confiture d'abricot
  • 50 gr amandes effilées
  • 10 pièces bigareaux cerises confites
  • 50 gr confiture ou gelée d'abricot

Instructions
 

Préparation de la Pâte sucrée amande

  • Mélanger intimement au fouet (sans fouetter) le beurre pommade avec le sucre glace et le sel (dans un récipient)
  • Incorporer l'oeuf entier et mélanger
  • Ajouter la farine et la poudre d'amande en mélangeant avec la maryse ou une spatule
  • Fraiser l'ensemble pour homogéneiser l'ensemble
  • Placer la pâte sur un papier film, filmer au contact et réserver au frais pour au moins 4 heures (une nuit c'est mieux)

Préparation de la crème d'amande

  • Mélanger ensemble le beurre très mou (pommade) avec le sucre semoule jusqu'à dissolution du sucre (attention à ne pas fouetter)
    creme amande
  • Mélanger apréalable les oeufs puis ajoutez les au beurre crémé et mélanger le tout intimement
  • verser la poudre d'amande et la Maïzena et mélanger le tout sans fouetter (avec une maryse)
    appareil creme amande
  • Zester le citron et mélanger (et éventuellement la vanille)
  • recouvir d'un papier film et réserver au frais le temps du repos de la pâte
  • Sortir la crème d'amande 1/4 heure avant et mettre dans une poche à douille

Mise en place

  • Après repos, Abaisser la pâte avec un rouleau sur un plan de tavail fariné sur une épaisseur de 5 mnn dans les moules à tartelettes
  • Découper avec un emporte pièce et foncer les cercles à tartelettes
    fonçage tarte
  • Ajouter une c. à café de confiture d'abricot dans le fond
  • Recouvir avec la crème d'amande
  • Parsemer d'amandes effilées
  • Cuire dans un four préchauffé à 170°C pour 30 mn environ en fonction de votre four
  • Chauffer légèrement la confiture d'abricot (filtrée) ou gelée d'abricot et abricoter avec un pinceau les amandines des la sortie du four
  • Ajouter la moitié d'une cerise bigareau confite sur le dessus

Video

Keyword Cap Pâtisserie, tarte amande, tarte française, tarte sucrée

 

 

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Recipe Name
Véritables Tartelettes Amandines du CAP Pâtisserie
Samia Bouchenafa
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