Réussir la béchamel une recette simple et facile
Bonjour les Saminautes, voilà une recette de base indispensable à connaître, une recette facile, la sauce béchamel que je ai apprise quand j’avais fait l’école hôtelière et je ne l’ai jamais changé depuis. c’est une base pour réaliser la sauce Mornay (béchamel avec du fromage râpé)
Certes je la préparais avant mais j’avais toujours des grumeaux, alors je rajoutais du lait, la sauce avait une consistance plus où moins correcte mais je sentais les grains de farine sous la langue, alors je rajoutais encore du lait, mais là ça devenait trop liquide, alors je rajoutais de la farine etc …. jusqu’à avoir une quantité incroyable de sauce béchamel à ne savoir qu’ en faire.
Bon à l’époque je commençais mes études et c’est en étudiant la technologie des matières en cours et la technologie appliquée à chaque base qu ‘enfin je comprenais ce que c’ était qu’un empois d’amidon. Ensuite tout était plus clair, l’interaction des ingrédients entre eux, pourquoi les molécules d’amidon éclate, qu’est ce qui rend une sauce ou une crème pleine de grumeaux. Tiens il va falloir que je pense à faire un post là-dessus.
Heureusement cette recette fait partie de mes recettes indispensables dans mon carnet, pour réaliser tous mes gratins pour la recette c’est très simple suivez la marche à suivre et les astuces qui mine de rien font toute la différence.
Ingrédients
- 1 litre de lait
- 50 gr de farine
- 50 gr de beurre
- sel
- noix de muscade
- 20 gr de beurre
Réalisation du roux blanc :
- Mettre à fondre les 50 gr de beurre coupés en morceaux dans une grande casserole, quand celui-ci est fondu ajouter la farine et mélanger sans arrêt à l’aide d’une spatule à feux très doux. Dés que le mélange blanchit et devient mousseux (on dit qu’il fleurit) retirer immédiatement la casserole du feux refroidir (mettre dans un bac rempli d’eau froide)
- Pendant que le roux refroidit porter le lait à ébullition.
- Verser la moitié du lait bouillant d’ un coup sur le roux froid et remuer avec un fouet hors du feu.
- Verser ensuite petit à petit le reste du lait sans cesser de remuer. La consistance sera lisse.
- Saler et râper de la noix de muscade.
- Remettre à chauffer et porter à ébullition environ 5 mn à feu très doux.
- Passer la sauce dans un chinois étamine ou une passoire assez fine et fouler c’est à dire qu’avec le dos de la louche écraser la sauce
- Quand la sauce est terminée, prendre les 20 gr de beurre et tamponner le dessus pour éviter d’avoir la formation d’une peau sur le dessus.
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