Pâte de fruits à la framboise- la recette parfaite | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Pâte de fruits à la framboise- la recette parfaite

Pâte de fruits à la framboise- la recette parfaite

La recette facile de la pâte de fruits à la framboise facile mais surtout inratable

Voilà une délicieuse confiserie,une pâte de fruits qui trouvera toujours sa place pour un cadeau gourmand ou pour les fêtes, une friandise a toujours à avoir sous la main, et la préparation de cette mignardise en fait une des confiseries les plus faciles à réaliser.

 

Un sujet que je commence à aborder qui est celui de la confiserie et de la chocolaterie et j’ai commencé avec mes nougats et les nougatines de sésame au gianduja. C’est un domaine que j’adore, et lorsque j’ai passé mon cap de confiseur et ma mention complémentaire, je peux vous dire que je me suis régalée à confectionner les pâtes de fruits. On ne va pas se mentir il y a du sucre, mais de temps en temps on a le droit de se faire plaisir ou de les offrir, voilà une idée de cadeaux sympa et originales, qui je pense feront toujours plaisir.

L’avantage des pâtes de fruits confiseur “pur fruits” c’est la durée de conservation, des mois, donc quand nous devions les préparer en boutique ou en restauration, nous n’avions aucun risque de les voir s’abîmer, à condition de les conserver au sec et surtout pas au réfrigérateur car le sucre n’aime pas l’humidité.

Des recettes de pâtes de fruits, j’en ai beaucoup, donc au fur et mesure de mes publications je les regrouperait dans un dossier à part. Et pour le côté historique je verrais ça plus tard car il y a beaucoup à dire sur l’origine de ces délicieuses confiseries.

Une pâte de fruits c’est une confiserie obtenue par cuisson d’un mélange de pulpe de fruits (un ou plusieurs fruits), de sucre (saccharose, sirop de glucose, parfois de sucre inverti (trimoline), de pectine et d’un acidifiant. Elles sont fabriquées comme les confitures, mais plus cuites. Elles sont découpées ou moulées, puis enrobées de sucre semoule ou de glace translucide

Une règle à savoir et à appliquer et quand je dis que la pâtisserie est une science exacte et qu’il y a des règles à respecter, on est pas dans la mesure de : un bol, ou 1/2 verre, ou environ une cuillère à café ou une cuillère à soupe, ou un bol bien bombé, tout ça il faut l’oublier. Les règles se font par des calculs et des pourcentages et c’est valable pour toutes les préparations en pâtisseries comme en confiserie.

Je l’enseignais à mes commis dans les restaurants ou boutiques ou j’officiait mais aussi ou lors des différents consulting, et ce sont exactement les mêmes recettes, je leur faisait à chaque 2 recettes pour que mes stagiaires puissent comparer au niveau et du goût et de la sensation sucrée, car suivant les pays la perception n’est pas la même, certains les aiment très sucrées, d’autres moins.

 

Pour les pâtes de fruits plusieurs paramètres sont à appliquer : une pâte de fruits doit pouvoir contenir au moins 60 % de sucre par rapport à la matière sèche, et l’ E.S.T ou extrait sec total ne peut être inférieur à 75 % et qui se vérifie au réfractomètre. C’est pour ça que dans certaines de mes pâtes de fruits (celles ou il y a peu de matières sèches, je rajoute de la purée de poire qui elle, en contient beaucoup) Pour les pulpes ou purées de fruits achetées dans le commerce il faudra tenir compte quelles contiennent 10 % de sucre ou de trimoline (qui elle aussi n’a pas le même taux d’extrait sec ni le même pouvoir sucrant) et dont le rôle est d’assurer la conservation et la trimoline donne aussi du moelleux), et tenir compte du pourcentage de fructose contenu dans les fruits (sucre naturel du fruit) qui n’est pas le même suivant sa maturité (plus concentré quand le fruit est très mur).

 

La confection des pâtes de fruits  peuvent se faire désormais de différentes façons, mais à l’époque ou j’ai appris à les confectionner nous étions encore avec la méthode traditionnelle, et le procédé était assez long, on devait prendre des fruits arrivés à pleine maturation car leur concentration en sucre est plus élevée, qu’il fallait éplucher leur retirer les noyaux ou pépins, que l’on faisait cuire ou plutôt pocher pendant quelques minutes, et lorsqu’ils étaient cuits à coeur, on les égouttait pour qu’il y ait le moins d’eau possible, on les écrasait à travers un tamis, et ça, ce n’était que pour la préparation de la pulpe des fruits. Ensuite passait la cuisson avec le sucre et un acidifiant pour permettre une bonne coagulation de la pectine, et suivant les fruits on ajoutait soit des pommes ou des coings car leur concentration en pectine est plus élevée, et le jus de citron et les pépins du citron placés dans une mousseline, en gros on en avait pour 2 heures devant notre casserole à remuer tout le temps à attendre l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits, et qu’il y ait une bonne concentration en sucre. Nous n’avions ni thermomètre, ni sonde, ni réfractomètre pour vérifier le brix ou taux de matières sèches.

Désormais les choses sont beaucoup plus simples et plus pratiques, on trouve de la pectine et des acidifiants en poudre, des purées de fruits prêtes à l’emploi, et des sucres à confiture le sucre  ” Vitpris ” qui contient déjà de la pectine mais pas que… (dextrose, gélifiant : pectine de fruits (18%) acidifiant : acide citrique, huile végétale!!!!).  Attention à ne pas rajouter de la pectine ni du jus de citron  y en a déjà dans ce sucre à confiture, sinon tu peux jouer au foot avec ta pâte de fruits sans soucis.

Bien sur j’en ai confectionné avec de l’agar-agar, mais je trouve que la texture est plus compacte, on ne retrouve pas le moelleux d’une pâte de fruits. Ça peut être bien pratique quand on travaille dans la restauration car le procédé de gélification est rapide, mais on ne l’utilise et vous le remarquerez, qu’en pastille, des ronds de différents diamètres étalés très fins et détaillés à l’emporte pièce pour décorer les assiettes. Donc si dans la gastronomie on ne l’utilise pas en carré épais de 1 cm, il faut se poser les bonnes questions. Pourquoi une pâte de fruits à l’agar-agar n’est pas bien pour des clients mais serait bien pour vous ? Car j’en vois plein des recettes de pâtes de fruits à l’agar-agar sur la blogosphère, même si c’est un gélifiant naturel qui a beaucoup d’ avantage pour son utilisation, perso je trouve que dans ce cas il n’est pas adéquat si on veut une belle pâte de fruits avec une belle texture et un bon fondant.

 

Je vous montre aujourd’hui la façon plus contemporaine pour réaliser une pâte de fruits à la framboise, mais cette recette est aussi valable pour la fraise, la mûre, ou le cassis. Pour les autres fruits on verra au fur et à mesure car, soit la proportion de fruits change, soit c’est le sucre ou la solution acide.

Pour réaliser une bonne pâte de fruits 4 ingrédients sont nécessaires

  • Une purée de fruits que vous pouvez réaliser vous même en passant les fruits dans un extracteur à fruits si vous en avez un, ou un blender mais la cuisson sera un peu plus longue car il y a plus d’eau dedans. Si vous achetez la purée de fruits du commerce il faudra tenir compte que celle-ci est généralement sucrée avec 10% de trimoline.
  • Du sucre et du glucose (le glucose étant aussi un sucre mais il apporte du moelleux) qui servent non seulement à sucrer la pâte de fruits mais aussi permet sa conservation, mais il faut aussi un certain pourcentage de sucre suivant les fruits pour permettre la gélification avec la pectine
  • Un gélifiant – la pectine jaune (on en trouve pratiquement partout, et sur le net aussi), elle se vend par pot de 50 à 100 gr voire 1 kg  qui est un gélifiant à prise lente et qui n’est pas réversible (c’est à dire que l’on ne refait pas fondre contrairement à la pectine NH qui elle, est thermoreversible  et destinée pour les nappages de tartes entre autre), la pectine est naturellement présente dans les pommes c’est pourquoi des fois j’en ajoute dans certaines de mes pâtes de fruits pour compenser le manque de pectine, elle permet aussi d’obtenir des pâtes de fruits plus claires et de meilleur qualités gustative avec un temps de cuisson réduit. Pour la pectine en poudre, celle-ci doit toujours être dispersée dans un peu de sucre semoule (saccharose) avant d’être incorporée en début de cuisson.
  • Un acidifiant (solution d’ acide citrique ou d’ acide tartrique) qui est le complément nécessaire de la pectine pour assurer la gélification moi j’utilise la marque Louis François, qui est aussi naturellement présent dans les fruits et que l’on utilise pour remplacer le citron. (Pour votre information si vous n’avez pas d’acide citrique voilà par quoi le remplacer, un jus de citron contient 6 gr d’acide citrique pour 100 gr de jus le reste étant de l’ eau, donc pas besoin de solution acide, mais par contre il vous faudra faire le calcul)

En 1 er il faudra préparer la solution acide et la laisser refroidir (celle-ci se conserve un mois sans soucis au réfrigérateur) La solution acide est mélange de tant pour tant d’eau et d’acide citrique, et nous nous en servons que de très peu dans la confection de notre pâte de fruits, mais je vous conseille d’en préparer au minimum 150 gr  (75 gr d’eau et le même poids en acide,  car quand vous aller la faire bouillir c’est moins embêtant que de chauffer 15 gr de solution acide, soit 7,5 gr d’eau et 7,5 gr d’acide citrique). Vous faites bouillir l’eau puis vous ajoutez hors du feu l’acide citrique, bien mélanger et recouvrir, et laisser refroidir la solution acide. Ce procédé sera le même pour toutes les pâtes de fruits comportant une solution acide.

Maintenant on passe à la recette de notre pâte de fruits à la framboise, et qui est valable pour les pâtes de fruits à la fraise, aux fruits rouges, aux fruits de bois ou à la griotte.

Ce sont les recettes que je donnais lorsque je réalisais des formations ou dans mes labos.

Pour cela je vous ais préparé un tableau  qui sont bonnes toutes  les 2 ensuite à vous de voir laquelle vous conviendra le mieux, en prenant pour base 1 kg de fruits. Cette dose vous donnera environ 125 pièces de 3 cm/3 cm ou 220 pour des carrés de 2/2. a vous d’adapter en fonction de ce que vous désirez préparer

Ingrédients

Ingrédients Pâte de fruits Framboise N°1 Pâte de fruits Framboise N°2
Purée de framboise 1 kg 1000 grammes
sucre semoule 290 gr 100 gr
Pectine jaune 28 gr 35 gr
Glucose 250 gr 335 gr
Sucre semoule 900 gr 1200 gr
Solution acide 25 gr 20 gr
Sucre cristal pour enrobage 500 gr 500 gr

 

Méthode de préparation en ayant déjà préparé la solution acide comme je l’ai indiqué plus haut

  1. Dans un petit récipient mélanger la pectine avec la 1 ère partie de sucre semoule
  2. Tiédir la pulpe de fruits à 50° C et verser en pluie le mélange pectine-sucre en remuant sans arrêt et assez vite avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux et bien corner le fond de la casserole avec le fouet.
  3. Porter ce mélange à ébullition sans cesser de remuer et ajouter le sucre semoule restant en 3 fois
  4. Ne pas cesser de remuer, et lorsque le sucre est bien dissout ajouter le glucose
  5. Continuer de remuer jusqu’à atteindre la température de 108° C -109°C
  6. Hors du feu ajouter la solution acide
  7. Couler immédiatement dans un cadre ou vous aurez pris soin de mettre un tapis siliconé (tapis stilpat) ou de mettre un papier sulfurisé ou papier cuisson dans le fond ou dans des moules à empreintes silicones (type flexipan)
  8. Il faut aller très vite car cet appareil se solidifie très rapidement
  9. Lorsque les pâtes de fruits sont bien prises et refroidies complètement les couper et enrober en les roulant dans le sucre cristal (le sucre cristal à la particularité de ne pas fondre)
  10. Conserver dans des boîtes hermétiques au sec, mais surtout pas au réfrigérateur

Veuillez encore une fois m’excuser pour la longueur du texte et pour la médiocre qualités des photos, mais promis je vais y remédier.

 

 

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Pâte de fruits à la framboise- la recette parfaite
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