Focaccia Pugliese à la pulpe de pomme de terre ( 2 tomates pesto-mozzarella) | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Focaccia Pugliese à la pulpe de pomme de terre ( 2 tomates pesto-mozzarella)

Focaccia Pugliese à la pulpe de pomme de terre ( 2 tomates pesto-mozzarella)

La focaccia Pugliese ou fougasse des Pouilles aux deux tomates mozzarella et pesto

La focaccia ou fougasse est un antipasto, un  vrai snacking  que l’on sert en apéritif, une sorte de fougasse à l’Italienne, qu’on appelle aussi  la pizza des Pouilles typique de la région de Bari (Barese), un Street food à l’Italienne, mais que l’on peut déguster à tout moment de la journée, en entrée, en plat et qui est économique et facile à faire.

Ah l’ Italie, voilà une autre histoire d’amour, j’adore le pays mais aussi sa gastronomie, célèbre pour ses pâtes, risotto et pizza, mais aussi par ses glaces son café ristretto, je parle cuisine car le pays lui même est d’une pure beauté chargée d’histoire.

 

Lorsque je discutais avec mon amie Djouza sur les pains et pâtes, nous adorons échanger sur les incidences de tels ou tels ingrédients lors de levées des pâtes et échanger nos impressions et expériences, et nous parlions des pains et pâtes levées à travers les différents pays, et l’ Italie en fait partie, avec sa délicieuse focaccia 

Je me suis rendue plusieurs fois en Italie mais surtout dans la partie nord, En Ligurie à Gênes, en Lombardie, dans la vallée d’Aoste, en Vénétie (Venise juste magnifique), en Toscane, Milan et Bologne, mais je ne suis pas encore allée dans la partie centrale et au sud, à mettre en haut sur ma liste. Bien sur les pizzas on connait tous, et du reste j’avais posté plusieurs recettes de pizzas ainsi que de la pâte à pizza qui a eu beaucoup de succès et de la sauce à pizza que j’avais apprise à confectionner grâce à un chef Italien, je ne le remercierais jamais assez, car il m’en a appris des choses, que je vous transmettrais à mon tour.

 

 

Bien plus ancienne que la pizza dont la pâte ressemble à la focaccia, la focaccia est un pain plat à l’origine que l’on faisait cuire au feux de bois, les boulangers font des trous pour empêcher à la pâte de buller, et l’origine justement de la focaccia viendrait de la Ligurie, pour vous situer vous voyez la côte d’azur en France ? eh bien vous continuez sur la côte après Vintimille et vous continuez sur l’arc, je posterais la recette de la focaccia de cette région dont la composition de la pâte se fait avec un levain et pas de la chair de pommes de terre comme la focaccia Pugliese, qui elle, vient de la région des Pouilles (le talon de la botte). Mais celle que nous verrons aujourd’hui je la prépare avec 2 tomates, des tomates cerises, et des tomates fraîches, de la mozzarella et bien sur mon fameux pesto, que j’adore

 

 

Il n’y a pas un moment précis pour déguster une focaccia car les boulangers la préparent dès le matin et l’odeur qui se dégage des fours à pains, font que vous ne pouvez résister à en prendre un morceau, il faut juste faire attention car on en devient vite addict, le boulanger vous la sert sur un morceau de papier qui est bien vite imbibé de gras, mais il faut la déguster quand elle est encore chaude.

J’ai pu en déguster plusieurs sortes avec des câpres, avec du fromage, une qui était faite avec des aubergine (j’ai adoré), et même une qui était sucrée avec des raisins, mais celle que je préfère c’est  celle que je vais vous présenter, avec sa bonne odeur de romarin, de la mozzarella et du pesto. J’ai pu goûter la Focaccia di barese en Italie, et j’ai essayé de la refaire en gardant tous les ingrédients caractéristiques, et en la préparant comme mon ancien chef préparait sa pâte, avec de la purée de pommes de terre, qu’il me faisait passer au moulin pour en récupérer la pulpe.

Son secret, il faut que la pomme de terre soit chaude quand on l’incorpore à la pâte, je lui ai posé la question pourquoi des pommes de terre ? il m’a expliqué qu’on l’appelait le pain des pauvres, car avant la farine était chère et la pomme de terre moins onéreuse, donc ils ont remplacés une partie de la farine avec la pomme de terre, et en fin de compte ça a donné une mie très légère, évidemment car il y a de l’amidon dedans (celui avec lequel on fait la fécule) et si vous regardez bien mes recettes je l’incorpore de plus en plus car elle apporte de la légèreté dans un appareil, (voir le clafoutis aux mirabelles)

Mais pas que pour ça, la pomme de terre permet aussi de garder la focaccia plus longtemps sans en altérer le goût, elle peut se conserver une fois levée (lors du pointage) au réfrigérateur pendant 2 jours (essayez de faire ça avec une autre pâte contenant de la levure de boulanger, vous obtiendrez une pâte fermentée, immangeable), et une fois cuite elle se conserve facilement 3 à 4 jours, et le fait de la mettre chaude permet d’activer la levure et de la nourrir, pensez donc la levure elle va être super contente elle va trouver tout ce qu’il luit faut pour se nourrir, de l’eau, les sucres contenus dans la pomme de terre, l’amidon et tous les éléments minéraux de la farine, donc avec tout ça elle est contente car elle modifie l’amidon en sucre et la chaleur de la pomme de terre, capito ?

Pour préparer la Focaccia il faudra commencer par faire bouillir la pomme de terre dans l’eau bouillante avec sa peau, l’éplucher puis la passer à la moulinette. Ma recette de focaccia se fait au pétrin mais elle peut aussi se faire à la main si vous n’avez pas de pétrin. Cette recette de focaccia se prépare avec de la farine T 45 qui est une farine de force et parfaite pour les pâtes levées (contenant de la levure), mais certaines recettes de focaccia contiennent une partie de farine et de semoule.

Si vous devez travailler dans un endroit chaud, l’eau que vous devrez ajouter devra être très froide, par contre si il fait relativement bon chez vous aux alentours de 22 prenez de l’eau froide.

Préparation de la pâte à Focaccia

  • Ingrédients  pour un plateau
  • 500 gr de farine T 45
  • 250 gr d’eau
  • 50 gr d’huile d’olive extra vierge
  • 10 de sel
  • 20 gr de levure de boulanger fraîche ou 7 gr de levure boulangère déshydratée
  • 150 gr de pulpe de pommes de terre chaude
  • Sauce pesto
  • Quelques branches de romarin
  • 20 gr d’huile d’olive 
  • Tomates tranchées
  • mozzarella

Méthode de fabrication de la focaccia

  1. Écraser la pomme de terre cuite avec un presse purée
  2. Dans le bol du pétrin muni du crochet mettre la farine, la levure fraîche de boulanger émiettée, la pomme de terre et un peu d’eau froide
  3. Faire tourner à vitesse minimum pendant 2 minutes
  4. Ajouter progressivement l’eau froide restante puis l’huile d’olive
  5. Pétrir tous les ingrédients sauf le sel qui doit être ajouté à la fin.
  6. La pâte doit se décoller des parois du pétrin, si vous voyez qu’elle colle ajoutez un tout petit peu de farine
  7. laisser la pâte reposer, elle doit pointer pendant 20 minutes à température ambiante 
  8. Elle va doubler de volume
  9. Dégazer la pâte
  10. l’étaler sur une plaque bien huilée
  11. la laisser reposer encore durant 30 minute à une température de 28°
  12. Répartir la pâte sur la plaque à four bien huilée
  13. Huiler la pâte sur le dessus et faire des trous avec les doigts 
  14. Faire lever encore pour 1 heure environ et refaire les trous avec les doigts
  15. Préchauffer le four à 250 ° C en mettant un plat avec de l’eau chaude dedans pour avoir de la vapeur
  16. Lorsque la pâte est prête mettez dans les trous des tomates cerises, badigeonnez avec un pinceau de l’huile d’olive et ajouter l’origan et quelques branches de romarin, si vous le désirez ajoutez des olives noires.
  17. Cuire au four ventilé à 230° pendant 15 à 20 mn elle doit être croustillante sur le dessus

Dressage

  1. Découper la focaccia en 2 dans l’épaisseur avec un couteau scie ou un couteau à dents
  2. Étaler le pesto
  3. Déposer en alternant une rondelle de tomate et une tranche de mozzarella
  4. recouvrir de l’autre partie de la focaccia

 

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Focaccia Pugliese à la pulpe de pomme de terre ( 2 tomates pesto-mozzarella)
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