Véritable sauce à pizza

Véritable sauce à pizza

Comment réussir une sauce pizza délicieuse

Une sauce de chef étoilé, voila une recette de la sauce pizza Italienne juste à tomber. Cette sauce servira de base pour bon nombre de pizzas. Il faut dire que détenir le secret d’une très bonne sauce pizza chez un Italien, il faut se lever de bonne heure c’est comme pour la pâte à pizza dont je vous avais livré la recette (cliquez ici). Chacun à sa recette gardée jalousement.

Ce chef cuisinier italien, dont je vous avais parlé, quel Chef et quel homme simple et humble malgré ses 2*, jamais avare dans la transmission et toujours prêt à vous montrer le petit truc en plus qui fera de ses plats des mets d’exception, le petit geste, le tour de main sans jamais élever la voix, et pourtant je peux vous assurer qu’en cuisine derrière ça dépote, mais avec lui, pas un bruit, tout se faisait dans le silence et il avait raison, on se concentrait mieux sur nos tâches.

Il m’a transmis son secret de la sauce pizza, celle que l’on déguste dans son restaurant. (Bon lui a ses propres oliviers et fait son huile d’olive ok, il a aussi ses plantations de tomates et elles ont un goût si particulier, gorgées de soleil, donc sa sauce est absolument inégalable, ok) mais je l’ai faite avec mes tomates allongées et le résultat est bluffant, j’ai suivi sa recette à la lettre et franchement sa recette est pleine de petites astuces qui feront toute la différence.

Cette sauce pour pizza n’est pas la même que celle pour les pattes et son secret tient dans la tomate, c’est la même tomate mais utilisée de 3 façons différentes, la San Marzano, (ce terme de San Marzano ou pomodoro San Marzano tient son nom de la ville de San marzano sul Sarno, commune de la province de Salerne en Campanie en Italie, avec une zone de production de plus de 40 communes  où l’on cultive cette tomate et que l’on destine aussi beaucoup à la conserverie de tomate entières en boites). La San Marzano  est un terme générique de tomate,  dont la récolte est assez tardive à partir de la fin juillet, qui bénéficie depuis 2009 d’une appellation d’origine protégé (AOP).

Don Alfonso utilise cette tomate allongée de production assez tardive, rouge vif qui a une chair dense, ferme et très peu de pépins et de jus)  et de la tomate en boite, bien sur certains vous diront, Nooooon il ne faut pas mélanger fraîches et tomates en boite, (attention je parle des tomates entières en boite, pas du concentré de tomate) car on perd la saveur des deux. Eh bien moi j’en ai testé pas mal, avec et sans, je peux vous assurer que celle là elle est topissime. Vous pourrez la poser sur la pâte à pizza

 

 

 

 

Je me suis posée la question pourquoi la même tomate avec et sans la peau et en boîte ? Mon chef ne m’a jamais répondu sur cette question me laissant chercher seule, je ne sais pas si c’est la bonne réponse que je vais vous donner, mais c’est celle qui me parait la plus probable. je me suis aussi beaucoup documenté, et si vous avez envie de vous torturer le cerveau et d’avoir des migraines lisez cet articles ou je vous mets le lien ici.

Dans la tomate que l’on considère comme un légume mais qui est un fruit, entrent dans sa composition plusieurs éléments (parmi d’autres), dont :

  • L’acide malique qui apporte la saveur et que l’on trouve dans d’autres fruits comme le raisin, la pomme ou la poire. On le trouve comme additif dans l’alimentation sous le fameux E quelque chose qui fait tant peur mais celui là il est bon, c’est le E 296.
  • Et elle contient aussi du fructose (sucre du fruit), c’est ce qui donne le goût sucré qui possède un pouvoir sucrant supérieur au glucose (le saccharose est aussi là mais en très faible quantité).
  • L’ acide citrique qui donnera la sensation acide .

 

Donc comme la tomate est gorgée de liquide à 95 % une partie de ses qualités organoleptiques et ses flaveurs se trouvent majoritairement dans la peau et la cuisson augmente la sensation sucrée, et parce que la conserve en boîte se fait à une certaine température qui augmente la sensation sucrée elle aussi, la tomate sans la peau pour la grande composition d’acide citrique, donc la peau avant, puis sans et ensuite les tomates en boite, avec tout ça on équilibre le côte acide/sucré sans ajouter de sucre à notre sauce pour pizza. Je vous fait vraiment un très très bref résumé, j’en ai eu des cheveux blancs. C’est ce que j’ai pu en déduire, si des fois vous avez d’autres explications, je suis preneuse.

 

L’avantage de cette sauce à pizza maison, c’est qu’une fois cuite on peut la conserver dans un bocal en recouvrant le dessus avec un peu d’huile d’olive, pendant plusieurs jours.

Ou bien faites comme moi, voilà une super astuce  je la  congèle dans des bacs à glaçons et vous ressortez que ce dont vous avez besoin, et elle se congèle très bien sans lâcher d’eau à la décongélation.

 

Et il y a une raison très simple, quand je vous dit que la cuisine et la pâtisserie c’est simplement de la chimie), parce-que : d’ 1 – il ne reste pas beaucoup de liquide et que de 2 – il  y a de l’huile dedans et qu’à *6°C elle fige (voir même avant ça dépend de la qualité de votre huile d’olive si elle n’a pas eu une  1 ère pression à froid etc.. je reviendrais sur un post sur les huile) donc revenons à notre petit cours ça sert d’avoir étudié la technologie des matières 1 ères.

Que je vous explique un peu (j’avais étudié ça quand j’ai passé mon CAP et ma mention en glacerie), lisez bien, vous comprendrez bien des choses par la suite et vous anticiperez bien des problèmes quand vous devrez congeler quelque chose la prochaine fois. (Je me suis amusée   🙂 à vous faire un petit tableau pour que vous compreniez.

La composition d‟un fruit de tomate à maturité est la suivante : 95 %
d‟eau, 5% de matière sèche (comprenant entre autre 50% de sucres, 25% d‟acides organiques,
8% de minéraux, 2% d‟acides aminés, de caroténoïdes ( c’est ce qui donne la couleur rouge), et autres métabolites secondaires)

Donc en résumé beaucoup d’ eau.

Imaginez en Bleu c’est le liquide que vous avez (l’ eau qui reste et qui n’a pas été évaporée à la cuisson)

eau libre et tomate

et en rouge la matière sèche de la tomate, vous voyez que l’eau circule autour de la matière sèche de la tomate, vous me suivez?  

 

 

C’est ce qu ‘on appelle l’ EAU LIBRE

 

 

 

tomate et cristaux de glace

Donc ce qui se passe quand on congèle, tout le liquide  (l’eau, va se transformer en petit cristaux et c’est pour cela que la sauce tomate (les matières sèches) va rendre son jus car lors de la décongélation elle va se mélanger aux cristaux qui se seront formés lors de la congélation,

vous me suivez toujours où vous êtes partis (es) ? c’est pas compliqué à comprendre 

 

 

 

Bon vous êtes toujours là, alors je continue, dans la recette de la sauce pizza vous verrez qu’il y a de l’huile d’olive 

 

Je l’ai colorié en vert,  et lors de la congélation l’huile va figer (à partir de -2°C) et se solidifier (elle devient dure à partir de -6°C  ça dépend des huiles.

En congelant l’huile va prendre la place des cristaux d’eau-tomate qui se seraient formés si il n’y avait pas eu cette huile, donc les cristaux ne pouvant pas se former l’huile va protéger en quelques sorte la tomate.

J’essaye de faire simple dans les explications, c’est le même principe qu’en glacerie sauf que l’on met des stabilisateurs qui formeront un gel à la place de l’huile.

 

 

Par contre et ça c’est important, quand vous décongèlerez vos glaçons de sauce pizza, ne les mettez pas à chauffer directement, mais laissez décongeler à l’air ambiant, sinon vous perdrez toutes les propriétés organoleptiques de l’huile.

Voilà mon astuce, et le pourquoi du comment et ça, vous ne le trouverez pas dans les livres, ni sur le net, et c’est pas mon chef qui me l’a expliqué, mais le fait d’avoir étudié la technologie, me sert énormément quand je travaille et m’aide à mieux comprendre les choses.

 

Pardonnez moi si je me suis étalée, mais je tenais à bien vous expliquer comme je le faisais avec mes apprentis.

Maintenant on passe à la recette. ENFIN!!! Euh non j’ai encore une petite astuce à vous donner :

Ne jetez pas les peaux, arrosez les d’un peu d’huile d’olive, de sucre et mélangez bien, disposez les sur un tapis anti-adhésif et mettez les à sécher au four à 90°C pendant environ 1 heure, vous les retournerez de temps en temps et ça vous servira de décors pour des plats.

Cette recette de sauce pizza est basique, par la suite vous pourrez y rajouter des herbes tels que le thym, le laurier, ou du romarin, bref suivant votre envie, mais croyez moi, il n’y a rien de tel qu’une bonne sauceà pizza faite maison.

Allez le mode d’emploi c’est par ici.

 

Ingrédients

  • 500 de tomates fraîches allongées avec la peau
  • 500 gr de tomates fraîches allongées pelées
  • 500 gr de tomates pelées allongées en boîte
  • 1 pincée de sel
  • 3 c à soupe d’huile d’olive
  • 2 échalotes, les puristes mettront de l’oignon
  • 8 feuilles basilic frais

Méthode de réalisation

  1. Couper les 500 gr de tomates fraîches avec la peau et faire revenir avec les échalotes ciselées et le basilic frais ciselé dans l’huile d’olive chaude et cuire 5 mn.
  2. Pendant ce temps faire bouillir de l’eau et plongez-y les autres 500 gr de tomates allongées en faisant une petite incision en croix d’1 cm sur le dessus (qu’on appelle les styles) et en retirant le pédoncule et les sépales (petites feuilles vertes et dures)
  3. Les tremper durant 20 secondes dans l’eau bouillante et retirez du feu, les tremper immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, le choc thermique permettra de retirer la peau sans difficulté. 
  4. Couper ces tomates en dés, en laissant les graines, (elles vont servir à épaissir un peu comme une gélification) et cuire 15 mn à feu doux 
  5. Ajoutez les tomates en boîte, elles sont là pour apporter un peu plus le côté sucré que la tomate fraîche, et la couleur bien rouge de la sauce.
  6. Passer au moulin à légumes ou au chinois mais surtout pas au mixer car vous perdrez cette couleur bien rouge.
  7. Passer au chinois et remettre à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau, votre sauce doit être bien onctueuse.

 

 

 

 

Et voilà maintenant vous saurez tout (où presque) sur la réussite d’une très bonne sauce tomate pour réaliser des pizzas délicieuses. Pardonnez la longueur de mon article. Samia.

 

 

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Véritable sauce à pizza
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