Couscous végétarien-seffa d’Algérie aux figues sèches et noix
Voici un délicieux couscous aux figues et aux noix infusé à l’orange, un couscous sans viande, à accompagner d’un verre de l’ben ou lait fermenté.
Ce couscous aux fruits secs végétarien ne vous laissera pas insensible, surtout si vous aimez les figues sèches et les noix, ce couscous est juste à tomber comme tous les couscous mesfouf ou seffa que nous consommons.
C’est je crois, le plat qui comporte le plus de variante au monde, qu’on le déguste salé ou sucré, en sauce ou sans, avec un choix de viande à chaque fois différent allant des viandes rouges en passant par le gibier ou les volailles ou bien aux saveurs de la mer avec des couscous au poissons, qu’il soit réalisé avec de la farine de maïs, d’orge concassé, ou de gland, qu’il soit fin, moyen ou gros, que l’on déguste un délicieux berkoukes ou mhamsa, plat que l’on rangeait dans la catégorie des panades sous l’époque Almhohade, il existait même un couscous fabriqué à base de miettes de pain, mais quelque soit la région, le pays, ce plat mérite une place de choix et d’honneur, car préparé sur presque tous les continents étant séculaire, il n’en reste pas moins un plat à la base Berbère, unique, familial et convivial.
Le couscous est aussi un plat économique par excellence car on peut le déguster nature, ou seulement avec des fruits ou des légumes, mais quoiqu’il en soit, il nourrira toujours une famille à moindre frais. Je vous ais déjà proposé plusieurs couscous, et dans mon article sur le couscous mesfouf aux petits pois, je vous ais expliqué ce que vous devez savoir dessus et notamment la différence entre semoule et couscous, et dans celui sur le couscous à la grenade, quelle était la signification de la grenade, mais sachez que chaque accompagnement à son histoire ou sa signification, vous trouverez aussi le fameux cousocus aux légumes en sauce rouge ici, mais aujourd’hui nous parlerons du couscous ou mesfouf aux figues sèches et aux noix.
Les différents couscous
Il existe tellement de sortes de couscous que vous les énumérer tous me demanderait des jours et des jours, mais leur histoire est tellement passionante, que je suis émerveillée chaque fois que je me penche sur telle ou telle autre catégorie de couscous.
L’histoire du couscous mérite à elle seule un article complet, que je ne décrirais pas ici car il y a tellement de choses à dire, mais ne vous inquiétez pas je prépare mon article qui vient s’étoffer chaque jours. Revenons à notre couscous.
Le couscous sans viande tel que nous l’appelons de nos jours mesfouf ou seffa (attention à ne pas confondre avec une sorte de petits plombs nommés seffa par la marque Amor Benamor pour le distinguer du couscous gros et pour ne pas l’appeler plomb ou berkoukes, et pour info l’appellation plomb n’a rien à voir avec le couscous berkoukès car il s’agit bien d’une sorte de couscous), qu’il soit sucré ou salé est en fin de compte assez récent dans l’espace temps (soit à partir d’el Andalous car n’oublions pas que le couscous est millénaire) comparé au couscous en sauce.
Les fruits secs dans le couscous
Le couscous avec des fruits secs ne déroge pas à la règle, les amandes, les noix, les pistaches et les pignons pilés contribueront, en plus de leur saveur, à donner une certaine consistance aux plats au même titre que la farine, les miettes de pain ou la semoule et on utilisait plutôt des fruits frais, cuits ou non pour accompagner les plats comme vous pouvez le voir dans mon couscous à la grenade.
Les fruits secs qui étaient utilisés dans la cuisine médiévale, le seront soit dans la sauce, soit disposés pour décorer les plats. Les raisins secs, les dattes et les figues sont très peu utilisés à l’époque d’ el Andalous, et le décor aux fruits secs sera considéré comme un « dupe » ou plat factice. Le plat pourra être parfait, complet, intégral, excellent, merveilleux, arrosé, poudré, feuilleté. La consistance sera moelleuse, épaisse, liée, légère, fine, raffinée. En un mot, on nous annonce « un régal », mais il y a aussi les plats factices ou faux ; dans ce cas le produit annoncé est remplacé par un substitut pour imiter ou innover, le but étant de créer un effet de surprise comme par exemple quelques « faux plats », qui ne contiennent pas de viande dont le couscous ou panade comme celui aux raisins secs, ou le couscous aux dattes, et bien d’autres.
Ce sera plus durant la période Ottomane en Algérie dans l’ Algérois et le Constantinois que l’on trouvera le couscous aux noix ou aux fruits secs, dans mes différents articles j’ai déjà expliqué l’importance et la signification de la blancheur du couscous, mais aujourd »hui ce sont les noix et les figues qui nous intéresse particulièrement.
Pas la peine de parler de l’affinité mystérieuse entre la figue et la noix, de cette harmonie moléculaire commune, qui à une explication scientifique .
Si ce couscous est considéré à notre époque comme un des meilleurs couscous mesfouf, et que sa présentation paraît être un plat de luxe à cause de la chèreté des fruits secs actuellement, il n’en était pas de même à l’époque car la figue était un aliment de base pour les esclaves ou les guerriers, et était mangée avec du pain, car elle apportait une excellente source d’énergie. Quant aux noix, le terme noix étant à lépoque un nom générique, on y retrouve les noix, les noisettes,et amandes.
Maintenant passons à la recette de notre couscous mesfouf aux noix et figues, mais avant tout je tiens à remercier mon ami Sammy Fergoug qui m’a gentiment prété le plat de présentation en cuivre pour réaliser les photos.
Quelle graine de couscous utiliser pour le couscous mesfouf ?
Comme je l’ai déjà expliquer, les couscous sans sauces ou couscous végétariens nécessitent un calibre de gains fins, (et surtout ne confondez pas semoule et couscous, qui sont 2 choses différentes, c’est à partir de la semoule que l’on fait le couscous et pas l’inverse), car il ne sont pas destinés à recevoir de sauce, pour la préparation du couscous je vous renvoie au couscous mesfouf aux petits pois dont vous trouverez le lien plus haut.
Quelles sont les autres astuces pourréussir le couscous aux figues et noix ?
J’utilise un beurre noisette à la fin car le goût est nettement meilleur, mais attention à surtout ne pas le colorer, il faut juste quand il arrive à ébullition faire tourner plusieurs fois la casserole dans laquelle vous aurez mis le beurre pour faire tomber la caseine ou petit lait et ne pas verser celle-ci dans le couscous.
Pour les figues, j’ai pour habitude de prendre des figues sèches mais très moelleuses, et je les prépare comme pour mon chutney de figues, à savoir que je les fais infuser au préalable dans un sirop parfumé à l’orange, le mariage orange, figues et noix est juste une tuerie, croyez moi.
Quant aux noix, je les torréfie pour plus de goût, mais surtout il faudra les frotter entre elles pour retirer la peau car sinon elle donnera de l’amertume., Voilà je pense avoir tout dit, vous pourrez bien sur l’ accompagner en boisson avec du l’ben ou lait ribot, et déposer un peu de miel à votre convenance sur le dessus au moment du service.
Couscous aux figues et noix
Matériel
- grand plat, couscoussier, cuillère, casserole
Ingrédients
- 500 gr couscous extra-fin
- 150 gr beurre extra-fin
- 1 c.à café sel
- 1/2 verre huile neutre
- 250 gr noix
- 300 gr figues sèches
- 1 pièce orange (zeste plus jus)
- 100 gr eau
- 50 gr sucre
- 50 gr miel facultatif
Instructions
- Préparer le couscous comme dans la recette du couscous mesfouf aux petits pois
- Mettre à torréfier les noix pendant 10 à 15 mn au four à 170°C en prenant soin de ne pas les brûler, quand elles sont encore chaudes, les frotter les unes contre les autres pour retirer la peau
- Chauffer l'eau, le sucre, retirer du feu puis ajouter le zeste et le jus d'orange et mettre à tremper les figues sèches pour les faire gonfler pendant 30 mn, en prenant soin de bien couvrir d'un papier film pour éviter la perte des odeurs
- Quand le couscous est pasé trois fois en vapeur ajouter le beurre clarifier noisette mais clair pour ne pas colorer la graine de couscous et verser sur le couscous en imprégnant bien et sabler le couscous pour bien enrober les graines avec le beurre
- Disposer le couscous en forme de dôme puis décorer avec les noix et les figues
2 commentaires
Il me tente bien ce couscous…
Bonjour Lady, merci beaucoup pour votre visite, en vous souhaitant une très bonne journée