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Parmentier de saumon frais

par Samia Bouchenafa
parmentier-de-saumon-économique

Voilà un plat familial, un vrai bon plat du terroir comme on les aime, un bon gratin de purée de pommes de terre et saumon émietté, parfait pour un dîner accompagné d’une salade, qui va vous réchauffer sans pour autant vider votre porte-monnaie

gratin-de-parmentier-de-saumon

Un parmentier au saumon et pommes de terre comme un gratin.

Bonjour à vous qui visitez mon blog. Quand on évoque le mot saumon, on pense tout de suite à un poisson de luxe, qui coûte cher et que l’on ne peut se permettre pour réaliser un plat, alors qu’il y a une solution, qui je pense vous fera plaisir, et c’est ce que j’ai fait pour réaliser mon gratin parmentier au saumon et pommes de terre, et qui ne va pas vous coûter un bras, et pourtant j’ai pris du saumon frais pêché en pleine mer, et nourrit sans alicaments, ni protéines pour le rendre bien gros et gras

C’est en me rendant chez mon poissonnier au marché,  c’est une habitude je mange du poisson deux fois par semaine, car je retire de plus en plus la viande rouge et privilégie le poisson ou les viandes blanches, et le poisson est un allié santé idéal et le saumon encore plus, il contient aussi de la vitamine D, et B, mais surtout il est riche en oméga 3, vous ne savez pas ce que c’est ? ce sont des acides gras insaturés que notre organisme ne peut pas fabriquer mais qui sont nécessaires, ils protègent notamment notre système cardio-vasculaire, réduisent la tension artérielle, de lutter contre les maladies inflammatoires comme l’arthrite rhumatoïde ou l’asthme. Il est bon pour notre coeur et nos yeux grâce à la vitamine A, mais les oméga 3 permettent aussi de lutter contre la DMLA, la dégénérescence maculaire. C’est notre allié santé aussi pour la mémoire, et nos os car la vitamine D permet la fixation du calcium sur les os, la Vitamine B pour nous donner du peps et de l’ énergie, et les vitamines B12 et B9 qui seront là pour protéger nos poumons du cancer, donc surtout en ce mois d’octobre Rose contre les maladies du cancer, on ne peut que trouver des bienfaits à ce poisson, et même si il est considérés comme un poisson gras, il reste 100 fois moins gras qu’une viande rouge comme une entrecôte ou du mouton, alors pourquoi se priver d’un tel produit de la mer ?

parmentier-de-saumon

Il est vrai qu’un saumon frais coûte cher car à y regarder de près on jette pas mal de chose, l’épine dorsale, les arrêtes, la queue, et la tête, enfin les jeter est un bien grand mot, car je vous conseille de les garder pour préparer un bon fumet de poisson, et de le congeler si vous ne l’utilisez pas de suite. Donc en venant au vif du sujet, un saumon coûte cher, quand j’ai vu le prix du filet de saumon mes yeux ont faillit se révulser, j’aime le poisson mais mon banquier non, 50€ le kg, donc mon poissonnier m’a lever les 2 filets avec son beau couteau à filet de sole,  et j’allais partir, et là mon poissonnier me pose la question, est-ce que vous voulez les restes car je vais les vendre après ? je ne vous cache pas que j’étais un peu interloquée puis il me dit, regardez tout ce qu’il y a dans les restes, il vous suffit de le pocher et de récupérer la chair, et là j’ai cru que j’allais lui faire un bisous sur le front, quand je dit les restes c’est tout ce qu’il n’a pas utilisé pour le filet, et il me montre la bête, un beau saumon avec une belle épine dorsale, et me dit regardez toute la chair qui reste, et il avait bien raison, il m’a expliqué qu’il vendait les restes car souvent les gens ont juste besoin des restes, pour faire une soupe de poisson ou comme je vous l’ai mis plus haut pour faire un fumet, j’étais assez surprise car c’était la 1 ère fois que j’achetais les restes, en passant à la caisse j’en ai eu pour tenez vous bien 5€ pour les carcasses, il y avait 2 restes de saumon, et j’en ai tiré une fois émietté, 1 kg 600 de chair, de quoi faire pas mal de plat, tout ça pour cinq euros, bien sur ça demande un peu de travail que d’émietter un saumon, et de retirer les arêtes mais ça en vaut vraiment la peine, donc n’hésitez pas à demander à votre poissonnier, lui sera content de s’en débarrasser et vous, vous ferez de belles économies.

Donc me voilà toute fière avec …. des restes de saumons et mes beaux filets que je regardais d’un air un peu dédaigneux, mine de rien j’étais plus épatée par les restes que les superbes tranches, vous pouvez vous servir des miettes une fois pochée pour faire des pastilla, samossa, des quiches, tourtes etc … vous n’avez vraiment pas besoin de prendre du filet vu qu’il sera émietté, mais vous pouvez aussi prendre un autre poisson si vous ne trouvez pas de saumon, ce parmentier peut se faire avec presque tous les poissons. Maintenant on passe à la recette, si vous êtes pressées, une purée de pommes de terre en flocons type “purée mousseline” fera l’affaire, si vous avez juste un petit plus de temps et le goût n’en sera que meilleur, prenez des pommes de terres que vous ferez cuire. Si vous ne trouvez pas de saumon, rien ne vous empêche de choisir un autre poisson, la préparation sera la même, de la lotte, du lieu, du chinchard, de la truite, libre à vous, évidemment un poisson frais est meilleur, mais si vous n’avez que du poisson congelé ça marche aussi, je vous donne une idée ensuite faites parler votre imagination, mais franchement il n’y a pas mieux que le poisson frais.

Les étapes et conseils pour la réalisation du parmentier de saumon

ingrédients pour le pochage du saumon

500 gr de chair de saumon émietté
1 oignon
2 gousses d’ail
Bouquet garni composé de : 2 branches de thym frais –1/4 de botte de persil-2 feuilles de laurier-1/2 bouquet d’aneth

Ingrédients pour le parmentier
1 kg de pommes de terre (bintje)
200 ml lait
1 c. à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre
un peu de noix de muscade râpée
150 gr de fromage râpé
100 gr de beurre

Instructions pour réaliser le parmentier de poisson

Commencer par mettre à bouillir dans un grand faitout de l’eau salée, comme l’eau est à ébullition mettez votre poisson avec le bouquet garni

Ajoutez l’oignon coupé en 2 et les gousses d’ail dont vous aurez retirer la peau et légèrement écrasé avec le plat d’un couteau

Cuire 5 minutes à partir de l’ébullition

Retirer le poisson et prélever la chair de saumon, sans mettre les parties grasses

Réserver

Plongez les pommes de terres épluchées et coupées en gros morceaux ou entières (pour pas qu’elles se gorgent trop d’eau) et bien recouvrir d’eau et saler , on fait toujours un départ à l’eau froide  

Comptez 10 minutes environ, les pommes de terres doivent être juste cuites si elles sont trop cuites elles vont absorber trop d’eau

Égoutter les pommes de terre dans une passoire et passez les soit au tamis fin en écrasant avec une corne pour faire passer la purée à travers le tamis, soit au moulin à purée mais en aucun cas ne passez votre purée au mixeur plongeant, par contre vous pouvez faire aussi au batteur avec la feuille ou palette, tant qu’elle sont chaude

Si vous préparez la purée de façon traditionnelle, faites chauffer le beurre dans une casserole et incorporez la pulpe de purée tant que le beurre n’est pas complètement fondu, on met 1/3 du beurre, puis travaillez la purée avec une maryse ou une spatule assez rapidement pour lisser la purée, pour que le beurre puisse fondre et bien s’incorporer à la purée, à feu très doux

Chauffer le lait et la crème, saler et poivrez, (juste chaud, ne pas porter à ébullition) et versez en filet, doucement sur la purée, surtout ne mettez pas tout d’un coup, comme ça vous pouvez maîtriser la consistance de la purée, et remuez avec la spatule pour incorporer le mélange lait/crème, le principe est vraiment d’avoir une texture crémeuse et onctueuse de la purée, je vous ai mit une quantité de lait et crème qui est approximative car en général on le fait à l’oeil, ça dépend de vos pommes de terres et de la cuisson de celles-ci, et de l’aspect qu’on veut lui donner, ajoutez la noix de muscade râpée et mélanger.

Ajoutez un peu de fromage râpé, incorporez le à la purée

Dans des moules à gratins beurrés, verser 1/4 de purée, ajoutez le saumon émietté, recouvrir de purée et renouvelez l’opération jusqu’à hauteur. terminer par le fromage râpé

Enfourner, four cuisson traditionnelle 210°c pour 15 minutes puis finissez légèrement au grill. servir chaud avec un peu d’aneth ciselé sur le dessus

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Parmentier de saumon frais

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Nombre de part: 6 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 250 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • 500 gr de chair de saumon émietté
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 branches de thym frais
  • 1/4 de botte de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 1/2 bouquet d'aneth
  • 1 kg de pommes de terre (bintje)
  • 200 ml lait
  • 1 c. à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • un peu de noix de muscade râpée
  • 150 gr de fromage râpé
  • 100 gr de beurre

Instructions

Commencer par mettre à bouillir dans un grand faitout de l'eau salée, comme l'eau est à ébullition mettez votre poisson avec le bouquet garni

Ajoutez l'oignon coupé en 2 et les gousses d'ail dont vous aurez retirer la peau et légèrement écrasé avec le plat d'un couteau

Cuire 5 minutes à partir de l'ébullition

fumet poisson-gratin-de-saumon

Retirer le poisson et prélever la chair de saumon, sans mettre les parties grasses

Réserver

Plongez les pommes de terres épluchées et coupées en gros morceaux ou entières (pour pas qu'elles se gorgent trop d'eau) et bien recouvrir d'eau et saler , on fait toujours un départ à l'eau froide  

Comptez 10 minutes environ, les pommes de terres doivent être juste cuites si elles sont trop cuites elles vont absorber trop d'eau

Égoutter les pommes de terre dans une passoire et passez les soit au tamis fin en écrasant avec une corne pour faire passer la purée à travers le tamis, soit au moulin à purée mais en aucun cas ne passez votre purée au mixeur plongeant, par contre vous pouvez faire aussi au batteur avec la feuille ou palette, tant qu'elle sont chaude (cette technique est à faire seulement si on ne veut pas la faire en casserole et se fatiguer les mains, mais honnêtement je préfère la façon traditionnelle, le texture est nettement meilleure

purée de parmentier de saumon

Si vous préparez la purée de façon traditionnelle, faites chauffer le beurre dans une casserole et incorporez la pulpe de purée tant que le beurre n'est pas complètement fondu, on met 1/3 du beurre, puis travaillez la purée avec une maryse ou une spatule assez rapidement pour lisser la purée, pour que le beurre puisse fondre et bien s'incorporer à la purée, à feu très doux

 

Chauffer le lait et la crème, saler et poivrez, (juste chaud, ne pas porter à ébullition) et versez en filet, doucement sur la purée, surtout ne mettez pas tout d'un coup, comme ça vous pouvez maîtriser la consistance de la purée, et remuez avec la spatule pour incorporer le mélange lait/crème, le principe est vraiment d'avoir une texture crémeuse et onctueuse de la purée, je vous ai mit une quantité de lait et crème qui est approximative car en général on le fait à l'oeil, ça dépend de vos pommes de terres et de la cuisson de celles-ci, et de l'aspect qu'on veut lui donner, ajoutez la noix de muscade râpée et mélanger.

fromage parmentier

Ajoutez un peu de fromage râpé, incorporez le à la purée

Dans des moules à gratins beurrés, verser 1/4 de purée, ajoutez le saumon émietté,

saumon-en-parmentier

recouvrir de purée et renouvelez l'opération jusqu'à hauteur. terminer par le fromage râpé

gratin-de-parmentier-de-saumon

Enfourner, four cuisson traditionnelle 210°c pour 15 minutes puis finissez légèrement au grill. servir chaud avec un peu d'aneth ciselé sur le dessus

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