Il y a comme un vent d’Espagne qui souffle chez moi en ce moment, alors rien de tel que de se préparer quelques tapas en attendant d’y retourner, avec ces moules en sauce rouge qu’on appelle les mejillones qui veut dire moules, préparées en escabèche, et actuellement c’est la meilleure saison pour manger des moules, elles seront parfaites pour les fêtes de fin d’années.
Moules à l’ Espagnole en escabeche
J’adore ces moules, on les sert en guise de tapas pour l’apéro très souvent accompagnés d ‘olives farcies et de petites sépia à la plancha ou des calamares, avec une sauce douce pas piquante, dans laquelle on y plonge volontiers son pain, car même si la moule se pique avec un cure-dent, sauce vraiment bien le pain, c’est pourquoi il ne faut pas lésiner sur la sauce escabèche.
Les mejillones sont une tradition en Espagne, et se dégustent toute l’année, mais si vous dégustez des moules fraîches, la saison comment de mi-mars à fin décembre, donc en ce moment c’est la meilleure saison, et les fêtes de Noël et du Jour de l’An arrivant à grand pas, voilà une idée pour un apéro festif l faut dire que le pays est largement servit avec ces délicieuses moules de méditerranée, nettement plus goûteuse que celles pêchées sur la côte Atlantique ou que les moules Bretonnes de bouchot signifiant élevées sur pieux pour cette préparation.
Quelle est la différence entre des moules de bouchots et des moules sur sur filières ?
- Les moules de bouchots sont des moules élevées sur pieux que l’on trouve beaucoup en France en Bretagne, mais aussi en Irlande, ce procédé de culture est réalisé sur des rangées de gros pieux en bois plantés dans la zone de marée basse, il y a plusieurs mètres de corde ou de boudins remplis de naissains (larves) sont enroulés et fixés autour du pieu. Un filet recouvre l’ensemble afin d’éviter que les moules ne tombent, il faudra plutôt les privilégier pour des moules marinières ou comme dans la recette que je vous ais mis avec ces délicieuses moules au curry.
- Les moules dru filières quant à elles, sont fixées sur des cordes suspendues verticalement dans l’eau de mer depuis une structure fixe ou flottante (radeau), souvent les radeaux sont situés soit dans des estuaires, ou en mer mais pas loin du rivage, c’est cet élevage qui est privilégié qu’en Espagne, je les aperçois au loin à environ 500 m du bord, quand je vais à la plage, les moules y trempant tout le temps, elles s’imprègnent bien de l’eau salée particulière de la méditerranéenne, c’est pourquoi on ajoutera très peu de sel dans la préparation des méjillones. Le goût des moules de l’océan Atlantique n’a rien à voir si on veut faire des moules en escabèche ou Mejillones ou de la paella.
Quelle est la meilleure saison pour déguster les moules ?
La tradition dit qu’on ne mange des moules ou des huîtres que dans les mois qui contiennent un R de septembre à avril, donc en ce moment fin novembre, c’est la bonne saison. Mais rien ne vous empêche d’en préparer et de les congeler pour les mois allant de début mai au mois de septembre. En Espagne on en trouvait en plein juillet et Août toutes fraîchement récoltées et elles étaient excellentes.
Comment reconnaître la fraîcheur des moules ?
Pour savoir si une moule est bonne à la consommation, vous avez 2 techniques :
- Plongez vos moules dans un grand récipient et recouvrez les d’eau, si vous voyez que des moules flottent à la surface, jetez les, les bonnes moules restent dans le fond car elles contiennent de l’eau à l’intérieur
- Lors de la cuisson, vos moules doivent s’ouvrir, si ce n’est pas le cas, jetez les, elles sont impropres à la consommation.
Ça veut dire quoi escabèche ?
Très souvent on entend ce mot, mais on ne connaît pas la signification de ce terme, escabèche signifie marinade du bord de mer, qui est faite à base d’huile, de vinaigre et d’épices que l’on utilise pour des poissons ou des crustacés. Très utilisée en Espagne, en Afrique du Nord, au Portugal, et en France mais aussi en Italie qu’on appelle alla scapece. Le terme escabèche proviendrait du catalan escabetx (prononcez scabetch) qui lui-même proviendrait du mot persan « sikbâj » ou ragoût à base de mûri (une sorte de marinade qui était faite avec du vinaigre et qui correspondrait à la sauce nuoc nam actuelle), que les Arabes ont ramenés lors de la conquête de l’Andalousie. Du reste on le retrouve dans l’anonyme d’El Andalous), tout ça pour vous dire que l’escabèche n’est pas récent. Bon maintenant si on passait à la recette ? J’espère ne pas vous avoir trop ennuyé avec tous mes écrits, et je vous remercie de m’avoir lu ainsi que de votre visite.
Comment préparer les moules ou mejillones en escabeche
Pour préparer nos moules en escabèches vous pourrez soit utiliser des moules fraîches (1,5 kg de moules fraîches vous donneront en moyenne 400 à 500 gr de moules décortiquées en fonction bien sur de la grosseur, soit environ 1/3 du poids.
Si vous avez décider d’utiliser des moules fraîches, frottez les bien sous l’eau avec un tampon abrasif pour retirer toutes les aspérités, laver bien les coques de moules, les gratter et ébarber, ( retirer les byssus, ce sont les fibres qui permettent à la moule de s’attacher à un support, on les appelle aussi la soie des mers) et tremper les moules dans de l’eau bouillante quelques minutes. Quand les moules s’ouvrent retirer du feu, décortiquer les moules et réserver.
Ingrédients
300 gr de moules décortiquées (ou congelées cuites)
100 ml d’huile d’olive vierge
100 ml de vinaigre blanc
4 gousses d’ail
1 c. à café de poivre doux ou paprika
3 feuilles de laurier
1/c. à café de sel
Méthode de préparation
Mettre à chauffer l’huile d’olive
quand celle-ci est chaude faire revenir les gousses d’ail entières
Quand les gousses d’ail commencent à dorer ajouter les feuilles de laurier
Puis le poivre doux, baisser le feu, attention à remuer immédiatement pour ne pas brûler l’ épice
Ajouter le vinaigre blanc et remuer le tout et porter à ébullition
Ajouter le sel, et retirer du feu
Mettre les moules cuites dans un récipient et verser la préparation dessus
Refroidir, les mejillones ou moules en escabèches se dégustent froides
