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Fideuà de Gandia-fideoua Valencienne

par Samia Bouchenafa
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La gastronomie Espagnole est réputée et si il y a bien un plat avec lequel on ne rigole pas c’est la fideuà, cousine de la célèbre paella Valencienne, un plat typique de la ville de Gandia sur la costa de azahar, ce plat de pêcheurs fait de petites pâtes coudées au délicieux parfums de poissons et crustacés et d’épices est une pure merveille pour le palais.

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Fideuà de marisco ou fidéua de fruits de mer de Gandia

Aujourd’hui je vous emmène en voyage, dans la péninsule Ibérique qui a bercé mon enfance, pour y déguster un plat emblématique de la ville de Gandia, ville située entre Valence et Alicante, qui est la fideuà (prononcez fidéwoua en insistant sur le D), un plat assez proche de la typique Paella Valencienne, mais dont la préparation est moins longue et moins fastidieuse.

On réalise la fideuà de Gandia avec des petites pâtes coudées qu’on appelle fideos à la place du riz, qui cuisent dans un fumet de poissons de roches, avec à l’intérieur de la queue de lotte (le rappe en roulant bien le r), des crevettes gambas, parfois des langoustines (cibeles) de sèches et sépia, moules et de fruits de mer. La fideua est une des recettes espagnole par excellence dans les restaurants mais aussi dans chaque famille. 

À plusieurs reprises, je vous ai parlé de gastronomie Espagnole et de mes séjours (vraiment longs, puisque j’y vais depuis que j’ai l’âge de 5 ans), mes parents nous y emmenaient chaque année en vacances et nous y avions nos appartements, vous retrouverez la recette des méjillones en escabeche ici ou de la crèma catalana ou des roscas au four.

Et c’est grâce à cela que depuis 1966 et ce, sans interruptions depuis car même les générations qui ont suivit, ont repris le flambeau et la région de Valence était notre 2 ème patrie, où nous avons pu apprendre à cuisiner à l’Espagnole, et je vais vous faire découvrir beaucoup de plat ou dessert que peu de gens connaissent, mais qui pour nous, sont évidents, et si on ne les a pas préparé ni goûté, ni vu comment faire, on ne peut pas comprendre, alors je vais du moins essayer de vous retransmettre ces sensations et saveurs gustatives.

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Le plat le plus typique de Gandia est la Fideuà, une variante de la paella mais élaborée à base de très gros vermicelles nº 3 ou 4 qu’on appelle les fideos.  Elle occupe une place tellement importante qu’à chaque été, se tient le traditionnel Concours International de Fideuà qui a lieu à Gandia, ou désormais des cuisiniers de restaurants du monde entier y participent depuis plus de 40 ans à condition de respecter la recette officielle, et on rigole pas avec ça, et le concours est retransmis ensuite sur toutes les chaines de télévisions espagnoles. Je vous mets ci-dessous une vidéo du chef Amadeo, je suis en train de monter la mienne.

Quelle est l’origine de la Fideuà

Nous n’avons pas d’écrits sur la fideuà, à ce sujet mais seulement une transmission orale, est elle la vraie version ou une légende ? nul ne saurait le dire, mais jusqu’à ce jour, c’est la seule version que nous lui connaissons. Gandia étant un port de pèche réputé, non seulement à cause des échanges commerciaux  et l’exportation de oranges et citrons de productions locales, mais aussi pour les produits de la pèche comme les fruits de mer, crevettes, gambas, rougets etc et la fameuse pèche au thon vers la mi-septembre, nous allions tout le temps au grao (le port) pour assister à la vente à la criée le matin, et acheter le poisson frais.

La légende dit que les pécheurs de haute mer, qui partaient pour plusieurs jours avaient pour habitude de cuisiner la fameuse paella Valencienne à bord de leurs chalutiers, et qu’un jour, un cuisinier avait oublié le fameux riz rond à paella de la ville voisine de Cullera, réputée pour son riz et ses rizières, n’ayant pas de riz pour cuisiner, il mit des vermicelles (fidéos) à la place et de là n’acquit la fidéuà, le succès fut immédiat, la recette fut adoptée et devint le plat emblématique de la ville de Gandia, une chanson lui est même dédiée ou plutôt un hymne à la fideuà que l’on chante en Valencien.

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La fidéua à sa recette propre et officielle, comme je vous le dit c’est du sérieux, mais chaque famille y met son petit plus, mais la seule est celle aux fruits de mer, qu’on appelle aussi la fidéuà de marisco, ensuite il existe des variantes,  à l’encre de sèche mais toujours avec les fruits de mer, et aussi avec du poulet à la place de la lotte comme dans la paella, par contre si vous trouvez des recettes avec du curcuma ou du chorizo, ou du piment de Cayenne comme j’ai pu le voir dans certains livres, racontez ça aux habitants de Gandia et vous verrez comment ils se mettront en colère et se paieront votre tête.

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Le choix des vermicelles : un grand et éternel débat.

En Espagne, le choix du type de vermicelle soulève de nombreuses polémique et débat, 2 options s’offrent à vous :

Avec les pâtes vermicelles fines n°3  ou « fideo fino ». Les partisans de ces fidéos affirment que le plat est plus savoureux car le goût des poissons et des fruits de mers ressortent plus à cause du temps de temps de cuisson qui est moindre et du fait qu’il n’y a pas de creux comme des pâtes, le tube est infime. Ce sont des pâtes ou vermicelles de blé dur.

Avec les pâtes vermicelle plus épaisses N°4 ou « fideo gordo ». Là par contre , le vermicelle étant creux pas comme dans des coquillettes, mais avec un trou très petit, le fumet pénètre plus dans celui-ci et il apporte plus de saveur au plat, par contre le temps de cuisson est plus important et vous aurez besoin de plus de fumet car ces vermicelles absorbent plus. J’ai trouvé les 2 chez Auchan au rayon produits du monde, et vous trouverez aussi dans beaucoup de supermarchés et magasins espagnols.

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Pour la couleur orange, dans la fidéua comme dans la paella on y ajoute l’azafran artificiel, c’est comme un gros cube orange qui remplace le safran véritable beaucoup trop onéreux car il en faudrait pas mal.

Quels sont les secrets pour la réussite de la fidéuà ?

il n’y a pas de secrets mais des règles à respecter

  • en 1 er – faire un bon fumet de poisson qu’on appelle le caldo.
  • en 2 -réaliser le sofrito (je ne sais pas comment on traduit en français), on l’appelle aussi le sofrit en traduction littérale ça veut dire ” le sauté”, donc je dirais un sauté de crevettes ou le sofrito de gambas, c’est le jus que l’on obtient en faisant sauter les grosses crevettes entières dans l’huile d’olive après y avoir fait suer les oignons et l’ail, le jus qui en sort est exceptionnel , puis on y ajoute des tomates pelées et passées au moulin et des poivrons rouges hachés fins, et c’est une des clés de la réussite, un bon sofrito, certains y font sauter aussi des langoustines, le sofrito est un élément indispensable.
  • faire revenir la lotte puis la sèche, les moules et la sépia, avec les tomates et cuire à petits bouillons et ce n’est qu’après tout ça que l’on ajoutera les fideos N°3 ou 4 (perso j’aime le n°3  mais le 4 est aussi très bien surtout si vous avez mis trop de fumet de poissons il absorbera bien l’excédent.
  • La fidéuà se cuit dans un paellero ou paella, ce terme désignant non seulement le plat dans lequel on cuisine mais aussi une préparation culinaire (comme on dit tagine), car il permet une cuisson uniforme,  mais si vous n’en avez pas, vous pourrez vous rabattre sur un plat large mais assez plat.

 

Fideua ou Paella ?

Le grand avantage de la Fideua sur la Paella est le temps d’élaboration. Il faudra compter environ 40 minutesfideuà-de-gandia alors que nous aurons besoin d’au moins 1h 45 pour une paella, à condition de disposer d’ un fumet déjà préparé.

Voici La recette de la Fideua

Cette recette est celle telle que je l’ai apprise, mais comme je vous l’ai dit, chaque famille a sa recette mais à peu de choses près elles se ressemblent toutes.

En 1 er il faudra préparer votre fumet de poisson ou Caldo, (vous pouvez aussi acheter du fumet tout prêt si vous n’avez pas de poissons de roche), demandez à votre poissonnier très souvent il a du petit fretin qui est parfait, et si il a de la rascasse et des têtes, queues et arrêtes de poissons c’est encore mieux.

Ingrédients du fumet

  • 1 oignon
  • 1 beau poireau
  • 1, 5 kg de poisson de roche, queue et tête
  • 2 belles carottes
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 2 branches de thym
  • 1 c. à café de sel
  • 4,5 litre d’eau froide

 préparation :

  • Laver les queues et les tètes de poissons sous l’eau froide, puis les couper en morceaux
  • Mettre dans une grande marmite l’huile d’olive, et ajouter les poissons de roche quand l’huile est chaude, faire revenir quelques minutes
  • Ajouter l’eau froide
  • Ajouter l’oignon, le poireau, la branche de céleri et les carottes coupés en morceaux, l’ail entier sans la peau, le thym et le laurier.
  • Assaisonner avec le sel.
  • Porter à ébullition
  • Retirer la à l’aide d’un écumoire toute l’écume qui se sera formée sur le dessus.
  • Baisser le feu, mettez le sur doux pendant environ 40 minutes .
  • Retirer du feu et laisser refroidir.
  • Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer le fumet, en écrasant avec un pochon ou le dos d’une louche les poissons pour en extraire le maximum de saveurs, et réserver.
  • C’est un peu fastidieux mais la différence de gout pour une fideuà ou une paella quand elle est préparée avec est incomparable avec un véritable fumet.
En général la Fideua s’accompagne d’un peu de citron ou d’aïoli.

Recette de la Fideuà Valencienne de Gandia:

Ingrédients : pour 6 personnes

  • 400 gr de queue de lotte si vous n’en trouvez pas prenez un poisson blanc à chair ferme comme le merlu
  • 6 grosses crevettes ou gambas
  • 6 langoustines (facultatif)
  • une poignée de moules (300 gr décortiquées ou 600 gr entières)
  • 200 gr de sépia 
  • 150 gr d’anneaux de calamars
  • 8 tomates mondées, épépinées et hachées
  • 2 poivrons rouges
  • 1 gros oignon
  • 1 c. à café de sel
  • 2 c. à café de poivre rouge
  • 2 sachet d’azafran (colorant alimentaire pour paella)
  • 5 gousses d’ail
  • 500 grammes de vermicelles fideos numéro 3 ou 4.
  • 2,5 litres de fumet de poisson au minimum en fonction de l’absorption des fideos et de leur grosseur
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Méthode de préparation de la fideuà
  • Chauffer l’huile d’olive et y ajouter les crevettes entières avec la tête, (pour ma fidéua je n’avais que des petites crevettes cuites, donc j’ai fait avec, mais je vous conseille vivement les crevettes fraîches) et réserver
  • préparation du sofrito : baisser le feu et toujours dans la même huile ajouter l’ oignon ciselé  et les gousses d”ail hachées, puis faire revenir quelques minutes les morceaux de lotte, retirer le poisson et réserver mais laisser dans le paellero les oignons et l’ail.

paellero-pour paella-et-fideuàoignons-fideua

  • Quand les oignons auront suer et deviendront translucides ajouter les tomates pelées, mondées, et hachées très finement, si vous pouvez les passer au tamis c’est encore mieux, faire revenir avec un peu de fumet de poisson.

fideuoasfumet-fideua

  • Ajouter le poivron rouge coupé finement, et bien revenir le tout, en mouillant avec un peu de fumet

  • Ajouter les sépias, et anneaux de calamars et faire revenir, ajouter un litre de fumet, le safran, le sel et faire réduire à feu vif pendant 5 à 7 minutes

fumet-fideua

  • Ajouter les fidéos ou vermicelles ou pâtes à fideoua dans le paellero et mouiller à hauteur avec le fumet, il faudra remuer fréquemment pour que les pâtes n’accrochent pas dans le fond

fideuas

  • Cuire à feu fort et dès les 1 ères grosses ébullitions baisser le feu, ajouter les moules et continuer de cuire toujours en remuant

fideuas

  • Stopper la cuisson quand les vermicelles sont presque cuits mais pas totalement (al dente) mais il doit y avoir de la sauce, la fideua ne doit surtout pas être sèche et le fumet ne doit pas être complètement absorbé, c’est un des secrets de la réussite de ce plat, ajouter sur le dessus les crevettes gambas, les langoustines  si vous en avez mis, et décorez avec des moules et des poivrons rouges.

fideua facile

  • Couvrir avec un papier aluminium, les fideos vont continuer de cuire dans leur jus et absorber le fumet
fideuà-de-gandia

Fideuà de Gandia-fideoua Valencienne

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La fideuà de Gandia en À punt
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Nombre de part: 6 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 350 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • Ingrédients du fumet
  • 1 oignon
  • 1 beau poireau
  • 1, 5 kg de poisson de roche, queue et tête
  • 2 belles carottes
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 2 branches de thym
  • 1 c. à café de sel
  • 4,5 litre d'eau froide
  • Ingrédients pour la fideuà
  • 400 gr de queue de lotte si vous n'en trouvez pas prenez un poisson blanc à chair ferme comme le merlu
  • 6 grosses crevettes ou gambas
  • 6 langoustines (facultatif)
  • une poignée de moules (300 gr décortiquées ou 600 gr entières)
  • 200 gr de sépia 
  • 150 gr d'anneaux de calamars
  • 8 tomates mondées, épépinées et hachées
  • 2 poivrons rouges
  • 1 gros oignon
  • 1 c. à café de sel
  • 2 c. à café de poivre rouge
  • 2 sachet d'azafran (colorant alimentaire pour paella)
  • 5 gousses d'ail
  • 500 grammes de vermicelles fideos numéro 3 ou 4.
  • 2,5 litres de fumet de poisson au minimum en fonction de l’absorption des fideos et de leur grosseur
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

Instructions

Préparation du Fumet

  • Laver les queues et les tètes de poissons sous l'eau froide, puis les couper en morceaux
  • Mettre dans une grande marmite l'huile d'olive, et ajouter les poissons de roche quand l'huile est chaude, faire revenir quelques minutes
  • Ajouter l'eau froide
  • Ajouter l’oignon, le poireau, la branche de céleri et les carottes coupés en morceaux, l'ail entier sans la peau, le thym et le laurier.
  • Assaisonner avec le sel.
  • Porter à ébullition
  • Retirer la à l’aide d’un écumoire toute l'écume qui se sera formée sur le dessus.
  • Baisser le feu, mettez le sur doux pendant environ 40 minutes .
  • Retirer du feu et laisser refroidir.
  • Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer le fumet, en écrasant avec un pochon ou le dos d'une louche les poissons pour en extraire le maximum de saveurs, et réserver.
Méthode de préparation de la fideuà
  • Chauffer l'huile d'olive et y ajouter les crevettes entières avec la tête, (pour ma fidéua je n'avais que des petites crevettes cuites, donc j'ai fait avec, mais je vous conseille vivement les crevettes fraîches) et réserver
  • préparation du sofrito : baisser le feu et toujours dans la même huile ajouter l' oignon ciselé  et les gousses d''ail hachées, puis faire revenir quelques minutes les morceaux de lotte, retirer le poisson et réserver mais laisser dans le paellero les oignons et l'ail.
  • Quand les oignons auront suer et deviendront translucides ajouter les tomates pelées, mondées, et hachées très finement, si vous pouvez les passer au tamis c'est encore mieux, faire revenir avec un peu de fumet de poisson.
  • Ajouter le poivron rouge coupé finement, et bien revenir le tout, en mouillant avec un peu de fumet
  • Ajouter les sépias, et anneaux de calamars et faire revenir, ajouter un litre de fumet, le safran, le sel et faire réduire à feu vif pendant 5 à 7 minutes
  • Ajouter les fidéos ou vermicelles ou pâtes à fideoua dans le paellero et mouiller à hauteur avec le fumet, il faudra remuer fréquemment pour que les pâtes n'accrochent pas dans le fond
  • Cuire à feu fort et dès les 1 ères grosses ébullitions baisser le feu, ajouter les moules et continuer de cuire toujours en remuant
  • Stopper la cuisson quand les vermicelles sont presque cuits mais pas totalement (al dente) mais il doit y avoir de la sauce, la fideua ne doit surtout pas être sèche et le fumet ne doit pas être complètement absorbé, c'est un des secrets de la réussite de ce plat, ajouter sur le dessus les crevettes gambas, les langoustines  si vous en avez mis, et décorez avec des moules et des poivrons rouges.
  • Couvrir avec un papier aluminium, les fideos vont continuer de cuire dans leur jus et absorber le fumet

Notes

Astuce : le mieux est de préparer votre fumet la veille de cuisiner votre fideua. Il en sera meilleur.Et c’est beaucoup plus facile au niveau de l’organisation de votre repas. Autre Astuce : n’hésitez pas a préparer une grande quantité de fumet. En effet , vous pouvez garde le reste dans le congélateur. Ainsi, vous aurez un fumet de préparer à l avance pour votre prochaine fideua ou paella !

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