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la crème catalane ou crema cremada de San Josep

par Samia Bouchenafa
creme catalane ou crema de san Josep

La crème Catalane ou crème de la Catalogne

La crème catalane est un retour en enfance pour moi, crème qu’on appelle aussi ” La crema de San Josep” ou crema cremada, une crème cuite à la texture soyeuse, qui s’apparente de très près à la crème pâtissière, faite de jaunes d’oeufs et de lait et d’amidon de maïs et parfumée, à la différence qu’elle est caramélisée sur le dessus que l’on brûlera au fer à caraméliser ou au four, une crème parfumée de cannelle, de zeste d’orange et de citron et moins de celui-ci, et cela est simplement du au fait que l’Espagne, région de la Catalogne comprise est plus productrice d’orange que de citronniers. La crème Catalane n’est pas une crème brûlée, et dire que c’est l’ancêtre de celle-ci ou qu’elle est appelée crème brûlée Espagnole est une hérésie, car il n’y a pas de crème mais du lait, ensuite il y a de l’amidon de maïs et sa cuisson se fait sur le feu et non au bain-marie au four.

 

creme catalane aux zeste d'orange

L’adjonction d’ amidon de maïs ou Maïzena aussi est assez récente depuis le début du 20 ème siècle, car il n’existait pas avant, donc dire que ce dessert qui date d’avant le 15 ème siècle se faisait avec de la Maïzena me rend quelque peu perplexe, et en discutant avec les vieilles mama espagnoles qui me disaient qu’ il se préparait avec de la “harina de trigo acondicionada” qui est une farine de blé mélangée à de la farine de riz, ce que je trouve plus plausible étant donnée que l’Espagne est une des 1 ers producteurs de riz, surtout dans la région de Cuillera à côté de chez moi.

Vous dire que ma recette est la véritable serait vous mentir, car il y a autant de recettes que de foyers, mais c’est celle que j’ai apprise en Espagne, et moi je l’ai connue sans caramélisation sur le dessus car tout le monde n’avait pas de fer à caraméliser ce qui était réservé aux restaurateurs et c’est apparu récemment, sauf que j’ai réduit le sucre car je la trouvait trop sucrée pour moi (en temps normal ils mettent 200 gr de sucre pour 1 litre de lait, plus le sucre cassonade). Tous ces parfums me reviennent en mémoire car nous allons en Espagne depuis 1966 et possédions nos appartement entre Valence et Alicante, donc on passait par Barcelone systématiquement, et on y dégustait les meilleures crèmes catalanes, un peu normal c’est la Région, Christophe Michalak a aussi fait une version de la crème catalane, comme beaucoup de chefs pâtissiers, la meilleure restera celle que j’ai goûté préparée par Jordi Rocca, un des 3 frères du restaurants El Can Celler de Rocca (meilleur restaurant du monde et meilleur pâtissier du monde), où l’on sentait bien l’orange et la cannelle et tellement soyeuse, aucun grumeaux et c’est dû à sa cuisson douce et l’empesage d’amidon, donc il est important de respecter les 2 minutes pour que l’empoi puisse se faire sans que l’on retrouve du grain en bouche.

 

 

La crème Catalane ou créma de San Josep ou Saint Joseph”, car la tradition veut qu’on la déguste le 19 mars jour de la fête de ce saint et qui annonce l’arrivée du printemps, un dessert emblématique de l’ Espagne entière, mais il est aussi beaucoup servit comme dessert durant les fêtes de Noël accompagné de nougat ou de turron, et que l’on se trouve en Andalousie ou aux Canaries ou quelque soit l’endroit en Espagne, elle figure dans toutes les cartes de restaurant et se fait dans tous les foyers et est un des plus anciens desserts espagnols. La recette de la crème catalane que je vous propose est celle que ma apprise notre amie de la famille Rosella, aujourd’hui décédée, mais qui nous a tellement appris sur la cuisine Espagnole et j’ai encore les photos de ma maman (Paix à leurs âmes) en train de faire la paella sur son paellero. 

 

creme catalane au zeste d'orange et cannelle

crème catalane au zeste d’orange cuite

Bon j’arête de discuter sinon ça deviendra un roman, passons à la recette, je n’avais plus de ramequins (au passage ceux qui viennent manger chez moi et qui repartent à chaque fois avec mes plats, prière de me les rapporter je commence à être ric rac en plats), donc j’ai pris des ramequins beaucoup plus haut ce qui m’en a fait trois en tout, mais la recette est pour 4, et pour le sucre je garde toujours les gousses de vanille que je lave et fais sécher puis que j’incorpore dans mon sucre semoule, ça vous donne le meilleur sucre vanillé du monde, mais vous pouvez mettre un sachet de sucre parfumé à la vanille.

Vous pourrez garder les blancs pour réaliser de la meringue Italienne ou des macarons ou des biscuits meringués comme le biscuit progrès

Ingrédients pour 4 ramequins

  • 500 gr de lait 1/2 écrémé
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 18 gr d’ amidon de maïs ou Maïzena
  • le zeste d’une grosse orange
  • 1/4 du zeste d’un citron (facultatif, en général je le mets mais là je n’en avais plus)
  • 1 bâton de cannelle
  • sucre cassonade si on désire caraméliser sur le dessus
  • une étoile de badiane (facultatif mais c’est meilleur)

Méthode de préparation de la crème catalane

  1. Chauffer le lait et y faire infuser les zestes d’agrume avec la cannelle et l’anis étoilé pendant 20 minutes en couvrant avec un film alimentaire pour garder la concentration d’arômes
  2. Quand le lait a bien infusé, le filtrer dans une passoire ou un chinois, et repeser pour compléter avec du lait car les zestes absorbent le liquide et refaire chauffer
  3. Dans un récipient blanchir les jaunes d’oeufs avec un fouet à main ou un fouet électrique et le sucre puis ajouter l’amidon de maïs
  4. Ajouter le lait chaud sur les jaunes blanchis, bien mélanger et transvaser dans la casserole
  5. cuire à feux moyen sans cesser de remuer avec une spatule ou un fouet en raclant bien le fond
  6. Dès la 1 ère ébullition, baisser le feux il doit être très doux et remuer pendant 2 minutes pour pasteuriser la préparation
  7. Verser dans des ramequins à crème brûlée (1 cm de hauteur) et refroidir immédiatement au réfrigérateur minimum 4 heures, le mieux c’est une nuit
  8. Si on le désire on peut mettre dessus avant de servir, un peu de sucre cassonade et caraméliser avec un fer chaud ou au four position grill 2 minutes.
  9. Ce dessert se sert froid.

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la crème catalane ou crema cremada de San Josep
Samia Bouchenafa
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