La vraie recette de la nougatine de sésame au gianduja | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

La vraie recette de la nougatine de sésame au gianduja

La vraie recette de la nougatine de sésame au gianduja

La véritable et l’originale recette de la nougatine de sésame absolument délicieuse et unique.

Aujourd’hui je vais vous donner la vraie recette de la nougatine inratable de sésame au gianduja et pour cause, c’est moi qui l’ais crée en 2004. Une confiserie absolument délicieuse à base de Duja puis de Gianduja, un praliné noisettes juste exquis avec les nougatines, à servir en toute occasion avec un thé ou un café ou pendant les fêtes de Noël, du jour de l’an ou de ramadan

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisines et pâtisserie.

Pardonnez moi encore pour la longueur de mon texte, mais vous me connaissez je suis assez pointilleuse quand je donne une explication technique, j’aime expliquer les choses dans le détail, car tous ces détails seront importants pour la suite des recettes que je posterais. On commence par les bases et si ces bases ne sont pas bien expliquées et bien assimilées, vous risquerez d’avoir des soucis lors de vos futures réalisations, Vous verrez qu’ en réalité même si le texte est long, mes mignardises ne sont pas longues ni compliquées à réaliser. Mais avant de commencer mon cours je voudrais recadrer un peu l’histoire de ces fameuses nougatines de sésames au gianduja.

Aujourd’hui j’ai décidé de ne pas taire, et de rétablir la vérité pour vous donner l’histoire de ma nougatine de sésame au gianduja, car elle a une histoire, qui contrairement à toutes celles et ceux qui l’ont plagiée, oui je dit bien plagié ma recette sans aucun état d’âme, seront incapable de vous donner exactement comment et quand ma nougatine de sésame au gianduja fût crée, ni ses caractéristiques. Reprise maintes fois par beaucoup de blogueuses et blogueur et de youtubeuses.

 

Ma recette de nougatine sésame ne fait pas partie du patrimoine Algérien ou Marocain ou Tunisien comme j’ai pu le lire ou me l’entendre dire: Depuis quand le chocolat et le gianduja font parti du patrimoine Maghrébin ? Il faut arrêter de dire tout et n’importe quoi .

Des personnes qui ne sauraient pas vous expliquer pourquoi on met du glucose dans une nougatine sésame, c’est quoi la différence entre un Duja et un gianduja, quel degré de torréfaction de fruits secs et pourquoi, la différence entre un degré baumé et une densité, le tempérage et courbes de températures du chocolat, sa cristallisation, la différence entre un praliné et un gianduja etc.. Ces personnes feraient mieux d’étudier la technologie des ingrédients.

Ma nougatine de sésame au gianduja a une histoire et la voilà. Pour tout vous dire, je passais ma mention complémentaire chocolatier confiseur avec Mr Keup, et nous avions étudié les nougatines aux amandes, et auparavant comment fabriquer le Duja et le Gianduja pour faire les masses à fourrer pour les bonbons chocolat, et nous avions fait un bonbon nommé le Saint-Gery, un chocolat fait avec du gianduja et de l’orange, dont je vous donnerais la recette au fur et à mesure de mes publications.

Je recevais des invités chez moi le dimanche, et je voulais faire ces petits bonbons au chocolat car le gianduja c’est délicieux, l’avant veille en cours nous avions réaliser les bonbons au gianduja à tremper plus ferme,  qui sont différent des bonbons giandujas à mouler qui eux sont plus coulant puisqu’ ils sont destinés à servir d’intérieur.

A cette époque je n’avais pas de moules à chocolat qui coûtaient très chers, donc mon choix s’est porté sur le bonbon gianduja à tremper, mais le bonbon en question se fait avec un chocolat à l’orange et je n’en avais pas, alors j’ai réaliser un gianduja simple. J’avais des morceaux de nougatines aux amandes que j’avais ramené avec moi de l’école, et comme j’adore l’ une et l’autre, j’avais mis un peu de gianduja sur ma nougatine et là wouaw, c’était juste délicieux.

Du coup j’ai regardé dans mon placard, pas d’amandes effilées, il faisait nuit et pas le temps d’aller au supermarché en chercher, avec 3 enfants à faire manger, le mari,  le linge, les cours, plus les invités qui venaient le lendemain, j’ai pris du sésame torréfié que j’avais et j’ai réalisé des petites nougatines que j’avais détaillé à l’emporte-pièce rond, je ne vous raconte pas l’état de mes mains et de mes poignets à la fin, et je me suis dit il faut que je trouve une solution pour ça, mais pour l’instant pas le temps, ensuite j’ai essayé le gianduja sur ma nougatine de sésame et c’était même encore meilleur, donc je suis restée là dessus. Mon fils passant par là voulait une de ces délicieuses mignardises, alors j’ ai pris une pièce de nougatine mis du gianduja dessus et refermé avec une autre petite nougatine dessus comme pour faire un petit sandwich, mon fils m’a dit “maman c’est cro cro bon”. J’ai trouvé ça tellement mignon que la forme de mes nougatines était trouvée.

Par la suite lorsque j’ai commencé à donner des formations sur la France et l’international au Maroc et aux Emirats Arabes, l’ Algérie, l’ Italie, l’Espagne, le Portugal… et je devais trouver une solution pour gagner du temps pour la nougatine, car je la mettais dans ma formation sur le café gourmand et pour le tea-time ou pour les banquets,  et dans les restaurants, car le prix de revient était très intéressant car je n’utilisais pas d’amandes mais des graines de sésame et je leur montrait comment fabriquer soi-même son gianduja au lieu d’acheter un gianduja tout prêt, mais tous mes clients n’avaient pas le personnel nécessaire à monopoliser que pour faire des nougatines, alors j’avais trouvé la solution des moules silicones, et j’ ai moulé ma nougatine dans ces petits moules à tartelettes, et j’ai montré à mes stagiaires la recette.

Voilà l’histoire la vraie et comment elle a voyager, donc pas étonnant si Bernard à dit dans son blog qu’ il l’a découvert grâce à son amie marocaine en 2012 ,et je suis honorée que ma recette lui ais plu sans qu ‘il sache son origine exacte, Ou que certaine blogueuses racontent qu’elles tiennent la recette de Choumicha, moi je leur dit, pas la peine de chercher plus loin, l’origine elle est là et c’est moi qui suit à l’origine de ce petit four en 2005, témoins à l’appui, photos à l’appui, la photo date de 2005 car je ne l’avais pas prise en photo avant. Voilà Je devais rétablir la vérité et remettre les points sur i et les barres sur les T.

 

 

Maintenant on va pouvoir passer à la recette et la VRAIE.

Avant de fabriquer le gianduja il faut faire la pâte de duja, mais c’est quoi un duja ?

 

Le Gianduja correspond a des normes bien précises comme il est écrit dans le “Journal des Communautés Européennes” ” Le produit obtenu en 1 er lieu à partir de chocolat dont la teneur en matières sèches de cacao est de 32 %, dont un minimum de 8 % de cacao sec dégraissé, et en second lieu, de noisettes finement broyées, en proportion telle que 100 gr de produit ne contiennent pas plus de 40 gr et pas moins de 20 grammes de noisettes. Peuvent être ajoutés : du lait et/ou de la matière sèche de lait (lait en poudre) pas plus que 5%, des amandes, des noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux de sorte que le poids de toutes ces additions ajouté à celui des noisettes broyées ne dépassent pas 60 % du poids total du produit “.

Bien que très proche du praliné, le gianduja est différent, il est toujours mélangé a du sucre non caramélisé et le plus couramment avec des noisettes torréfiées, il contient du chocolat. Il peut être décliné avec différents types de fruits secs comme l’amande, la pistache.

 

C’est simplement du sucre glace et des noisettes que l’on fait torréfier puis que l’on va mixer dans un bol muni de lames acier (cutter)  avec du sucre glace, alors que pour le praliné on caramélise nos fruits secs et ensuite on les broient.

Au départ on obtiendra une poudre fine, une sorte de ” pralin de noisettes “, puis on continuera de mixer jusqu’à avoir une pâte, les chocolatiers passe cette pâte dans une broyeuse avec 2 cylindres en pierre que l’on va resserrer de plus en plus, ce qui permettra d’ obtenir une granulométrie très fine de la pâte de noisette, cette broyeuse sert aussi pour toutes les pâtes de praliné ou la pâte d’amande pour avoir une pâte extrêmement fine et pour ne pas chauffer la pâte. Chez vous il faudra procéder en plusieurs fois. (les photos ne sont pas de moi, je les ais prise sur google image car je n’en avais pas, mais je voulais vous montrer le fonctionnement d’une broyeuse)

 

Il ne faut pas confondre Duja et pâte de noisette comme je le vois souvent : 

La pâte de noisette : ce ne sont que des noisettes torréfiées et mixées, et rien d’autre, pas de sucre, pas de beurre.

Un bon Duja ou un bon Gianduja est généralement fabriqué avec des noisettes Italiennes du Piémont, qualifiée comme meilleure du monde, très appréciée en pâtisserie pour ses qualités gustatives et dont le goût et l’arôme sont excellents après la torréfaction, on trouvera aussi dans les noisettes Italiennes la Romaine et la Tonda, dont le goût est excellent mais l’émondage est difficile, c’est pour cela qu’elle est peu utilisée, il y a aussi la Megnet (noisette variété d’origine espagnole et qui a une excellente qualité gustative.

La cuisson des noisettes : la torréfaction des noisettes permet on peut torréfier les noisettes avec la peau pour développer les arômes durant 15 mn, quand les noisettes sont torréfiées on les débarrasse sur une plaque, on les frotte sur un tamis pour les débarrasser de leur peau et on laisse refroidir.

Pour la proportion de sucre dans la fabrication du Duja, ça dépend de chaque chocolatier, il y en a qui mettront un tant pour tant (autant de sucre glace que de noisettes torréfiées donc si vous mettez 300 gr de noisettes sans la peau vous mettrez 300 gr de sucre glace), et d’autres en mettront moins. l

La pâte de noisette et la pâte de Duja, permettent d’aromatiser des crèmes, des mousses ou des glaces, mais vous pourrez aussi vous en servir comme pâte à tartiner, un pur régal, et meilleur que le Nutella. Christophe Michalak et Philippe Conticini donnent d’excellentes recettes sur le gianduja. Les meilleurs que j’ai pu goûter sont de Patrick Roger, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, ou Fabrice Gilotte, ainsi que Stéphane Leroux de Mr Camprini.

Le Duja est la base pour fabriquer le gianduja. 

Le sucre n’est pas seulement là pour sucrer, mais est un agent de conservation.

Le gianduja lui est constitué d’une part de Duja et de chocolat au lait.

 

La recette du gianduja est un délice dans des macarons, ou sur des biscuits moelleux. 

Pour le chocolat au lait il va falloir bien retenir ce que vous allez lire et ça vous ne le trouvez nulle part sur le net.

Et là je vais le crier haut et fort, L’EAU DU BAIN MARIE NE DOIT JAMAIS ÊTRE EN CONTACT AVEC LE RÉCIPIENT DANS LEQUEL SE TROUVE LE CHOCOLAT, tout simplement pour 2 raisons, : L’eau de votre casserole bout à 100 °C et vous allez mettre dessus le récipient, si il touche l’eau, l’inox est conducteur de chaleur, et bien par curiosité essayez de toucher votre récipient ou mettez votre thermomètre dessus et vous verrez, vous êtes aux alentours des 100°C voire plus. donc la 1 ère raison est que le chocolat au lait contient du lait (of course) et que dans ce lait il y a un sucre naturel qui s’appelle le lactose, et que à haute température, ce sucre va caraméliser, de 2 un chocolat ne doit jamais dépasser certaines températures (50°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat, 40°C pour le chocolat blanc), vous me suivez 100°C et 40° C vous comprenez la différence et le choc pour le chocolat ? Je donnerais plus tard un cours sur le chocolat, mais ce que je peux vous dire c’est que vous allez tout simplement déstabiliser les molécules et particulièrement β’, ce qui fait que votre chocolat deviendra mat, pâteux et inutilisable.

 

 

Recette de la Nougatine de sésame au gianduja

Ingrédients pour le gianduja

  • 100 gr de noisettes entières
  • 100 gr de sucre glace
  • 60 gr de chocolat au lait 
  • 10 gr de beurre de cacao (du beurre mycryo pour moi de chez cacao Barry)

Méthode de fabrication

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Mettre les noisettes sur un tapis silicone ou un papier de cuisson (ou papier sulfurisé) dans le four pour 12 à 15 mn en fonction de votre four
  3. Torréfier les noisettes en remuant régulièrement
  4. Vérifier en prenant une noisette et en la coupant en 2, elle doit être de couleur dorée au coeur, plus vous torréfiez, plus votre noisette donnera un Duja fort en goût.
  5. Débarrasser sur une plaque
  6. Laisser vos noisettes refroidir (si vous les mixez chaudes et que vous devez conserver votre Duja, il aura plus tard un goût rance)
  7. Quand les noisettes sont froides, mettre dans le mixer muni des lames en métal (cutter) surtout pas les pales en plastiques, vous n’obtiendrez pas de grains fins.
  8. Ajouter le sucre glace et passer au cuter jusqu’à la formation d’une pâte.
  9. Faire tourner le robot par tranches de 2 mn à chaque fois pour ne pas faire chauffer l’huile des noisettes d’un coup.
  10. Pendant ce temps chauffer le chocolat au lait au bain marie.
  11. Mettre le chocolat dans le bain marie et dès que la moitié du chocolat est fondu stoppez la cuisson et retirer le du bain marie en le posant sur un torchon mais surtout pas en contact avec le plan de travail pour éviter un choc thermique. Le chocolat va continuer à fondre, si il n’est pas complètement fondu remettez le quelques secondes sur le bain marie encore chaud, mais surtout pas sur le feu il doit être à 45° C en température.
  12. ajouter le beurre de cacao au chocolat au lait fondu
  13. transvaser le Duja dans un robot muni de la feuille ou palette ou sinon dans un récipient inox
  14. Verser le mélange chocolat au lait fondu /beurre de cacao sur le duja et avec une spatule ou une maryse bien corner le tout
  15. Mélanger intimement le Duja avec le chocolat, jusqu’à ce que la température atteigne 28° C vous obtiendrez du Gianduja. Il est important de respecter les courbes de températures.
  16. Quand il est bien mélangé, verser sur une plaque pour que le gianduja refroidisse
  17. Attendre que le Gianduja soit bien refroidi, il va épaissir (cela permettra une cristallisation du chocolat), vous obtiendrez une masse souple que vous pourrez pocher dans une poche à douille, ou découper facilement pour faire des petites mignardises que vous pourrez enrober de chocolat noir ou au lait ou chocolat blanc.

 

Maintenant on passe à la fabrication de la nougatine

Une nougatine c’est : du sucre et des fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, sésame) torréfiés, mis à caraméliser avec le sucre, puis étalée finement. On s’en sert pur les pâtisseries, les pièces artistiques, les pièces montées comme les croques en bouches, en glacerie pour réaliser les cornes d’abondance, pour des desserts à l’assiettes, en chocolaterie etc…

La nougatine peut se faire soit seulement avec du sucre, soit avec un mélange de glucose et de sucre semoule, soit avec du glucose et du fondant blanc, les proportions ne seront pas les mêmes.

Le glucose à plusieurs avantages, c’est un sucre modifié obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon de maïs (du à la séparation des molécules de glucose contenue dans l’amidon) si on le met dans la cuisson du sucre pour les nougatines, les bonbons ou les confitures c’est qu’il empêche une recristallisation du sucre, en empêchant au sucre de masser quand on fait du sucre tiré,  mais aussi pour les biscuits, la génoise, et les gâteaux en leur évitant de s’assécher, son pouvoir sucrant est moins élevé que le sucre (saccharose) tout en ayant un goût sucré au palais il permet une bonne conservation comme le sucre en poudre.

Son principal avantage aussi c’est que lorsque l’on fait une nougatine, au lieu d’utiliser un sucre et de faire un caramel à sec, c’est que le glucose apportera plus de souplesse pour travailler la nougatine, et son point de fusion est plus élevé donc on a pas besoin de rester devant sa casserole pour surveiller que le sucre deviennent caramel.

 

Ingrédients pour la nougatine de sésame ça vous donnera environ 100 petites nougatines donc 50 mignardises

  • 50 g de sirop de glucose cristal
  • 200 gr de sucre semoule ou de fondant blanc
  • 120 g de sésame torréfié légèrement
  • 200 gr  de gianduja

 

Méthode de préparation

  1. Mettre le sirop de glucose  dans une casserole et le sucre en poudre ou le fondant à fondre
  2. Avec un pinceau trempé dans de l’eau (pas trop) passer ce pinceau humide sur les parois de la casserole (cette opération s’appelle “mouiller le sucre” il empêche le sucre de se cristalliser sur les paris et de faire masser le sucre (évite que le sucre devienne pâteux et blanc, impossible à travailler par la suite).
  3. Quand vos sucres ont complètement fondu à 115 °C (petit boulé) stopper la cuisson
  4. Hors du feu ajouter le sésame tiède et mélanger avec une spatule, la nougatine est encore blanche mais va caraméliser ensuite dans le four.
  5. Placer une demi-cuillerée à café des nougatines dans des moules en silicone, moi j’ai pris des petits moules à tartelettes.
  6. Remplir au centre et seulement à moitié, la nougatine va s’étaler lors la cuisson au four, plus le tas sera gros plus la nougatine sera dure à croquer, plus le tas est fin plus elle sera fragile. Moi je mets la valeur d’ 1 petite cuillère à café
  7. Cuire 15 mn à 180°C  à chaleur tournante vous pouvez aussi utiliser un four traditionnel et il faudra surveiller la cuisson
  8. Cuire jusqu’à ce que la nougatine ait une belle couleur dorée
  9. Quand les nougatines sont cuites les retirer du four
  10. Débarrasser sur une grille pour empêcher que la nougatine ne caramélise trop
  11. Attendre que les nougatines soient refroidies puis garnir avec une douille lisse (douille unie ronde) de gianduja pas sur le côté rugueux mais sur le coté lisse.
  12. Assembler avec l’autre nougatine
  13. Servir accompagné d’un thé à la menthe ou d’un café et bonne dégustation.
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La vraie recette de la nougatine de sésame au gianduja
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4 thoughts on “La vraie recette de la nougatine de sésame au gianduja”

    • Bonjour Raadia, la particularité du gianduja est qu’il est plus épais qu’un praliné normal donc il tiendra mieux, vous pourrez remplacer les noisettes et faire un gianduja aux mandes ou aux pistaches

  • merci pour ces explications, et pour la remise à l heure pour les plagieuses sans scrupules, elles sont gonflées, toutes autant qu’elles sont, c’est étrange, elles ont toujours une bonne excuse a sortir, pour se justifier, soit c’est leur tante, mère, grand mère etc qui leur a appris, c’est incroyable, encore merci

    • Bonjour La nonna, oui je devais un peu recadrer les choses, les fameuses recettes de leur grand mère transmises à la tante du voisin qui venait de la planète mars, c’est bon j’ai donné, si tu voyais le nombre d’inepties que je vois, c’en est risible et effrayant.

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