Une brioche réussie étape par étape – la Brioche Nanterre

Bonjour les Saminautes. Comment réussir sa brioche? ah la la le nombre de brioches ratées, trop dense, raplapla, trop grainée, pas assez levée ou trop levée avec un goût de levure je vous raconte même pas. Quand on me dit c’est pas facile de faire une brioche réussie, je dis non non non ce n’est pas vrai, il suffit de respecter les doses, les températures, les étapes. La pâtisserie il faut être claire c’est une science exacte, on est pas dans de l’à peu près, une pincée de ça une cuillère de ceci, un bol moins 2 doigts de machins choses. STOP une fois pour toute. Une balance c’est le B-A-BA, respecter les températures de cuisson, et de temps de pose pour que votre brioche soit réussie, n’oubliez pas qu’il y a de la levure et que c’est un organisme vivant qui a besoin de nourriture, d’oxygène, de chaleur pour se développer, et pour le reste je mets mes explications étapes par étapes pour que ce soit bien clair. Patience est le maître mot si vous voulez obtenir des résultats, et bien sur je vous livre  mes astuces elles seront en bleu, ça c’est cadeau. Allez la recette de ma brioche ultra moelleuse et gourmande c’est par ici. Cette recette permet de faire plusieurs type de brioche telle que la Brioche à tête, la brioche Nanterre, les petits pains, la brioche mousseline, la cramique, la brioche ronde, les navettes. les brioches à tête, les brioches tresses. Ici je vous montre la Brioche Nanterre. Pour info, je l’ai faite chez moi avec les produits du commerce, farine t45, beurre doux du supermarché, et levure fraîche, si vous devez utiliser de la levure déshydratée il faudra la diluer dans le lait tiédi, j’ai mis dans la liste des ingrédients la dose si vous utilisés de la levure sèche pour 500 gr de farine)

Ne soyez pas effrayé (ées) par la longueur du texte, j’ai essayé de détailler le plus possible et mettre le max de photos pour que ce soit compréhensible. La recette en elle-même n’est pas compliquée.

1ère étape Sortez votre beurre à l’avance il doit être ramolli pour une meilleure incorporation, le lait et les oeufs sont à température ambiant, (si vous devez utiliser de la levure sèche en granulés, que ce soit de la levure sèche active ou de la levure sèche instantanée, le lait doit être entre 20 et 28 degrés surtout pas plus (beaucoup de paramètres rentrent en compte, je ne vais pas faire ici un cours mais le temps joue, qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud, si votre intérieur est humide ou sec, si il fait très chaud dehors etc…), au dessus  cela tuera la levure, n’oubliez pas que cet un organisme vivant).

2éme étape pesez bien tous vos ingrédients

Mon astuce, dans un pot je bats les oeufs comme une omelette, je mets le lait et la levure et je mélange le tout, je me suis rendue compte que ça permet une très bonne incorporation de la levure et on a plus besoin de faire attention à ce que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre et ça c’est une super astuce. (je fais çà pour toute mes préparations qui nécessitent de la levure comme les plf :  http://lemondeculinairedesamia.com/recipe-items/la-pate-levee-feuilletee/

3 ème étape, dans le bol de mon robot (muni du crochet) à la vitesse 1, je fais tourner quelques secondes la farine mélangée avec le sel et le sucre (ça permet d’aérer la farine et de bien mélanger les produits secs).

4 ème étape j’incorpore la levure mélangée avec le lait et les oeufs, (si vous utilisez de la levure sèche en granulés le lait doit être tiède puis je met à tourner vitesse 1 pendant 5 minutes puis vitesse 2 pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. (normalement la température de la pâte ne dépasse pas les 23°c, plus tard on montera en difficulté et je vous indiquerais ce qu’est une température de base et comment calculer la température du liquide que l’on doit incorporer).

5 ème étape j’incorpore le beurre ramolli coupé en morceaux, et je mets vitesse 2 pendant 5 minutes, puis j’augmente progressivement la vitesse, et quand la pâte commence à se détacher de la paroi, vous allez l’entendre claquer, elle doit être lisse, ça permet de faire sortir le gluten, signe que le réseau fibreux est amorcé. pour finir jetez une poignée de farine dans le bol, 50 gr (encore une autre de mes astuces) ça va aider la pâte à être encore plus lisse et passez vitesse maximum pendant 2 mn

6ème étape, filmez un plat et farinez le, placez la pâte dedans et filmez au contact, mais laissez le film dépasser comme sur la photo car la pâte va gonfler. Laissez la pâte à température ambiante pendant une heure (pour amorcer la fermentation, cette opération s’appelle la 1 ère pousse ou pointage) puis terminer la pousse au frigo. La pâte va doubler de volume il faudra la dégazer (on dit rompre ou rabattre), appuyez plusieurs fois pour chasser le gaz carbonique.

7 ème étape Après le pointage sur la photo vous verrez que j’étale ma pâte et je la replie en 3, ça permet une meilleure répartition de la levure et ça facilite le refroidissement, remettre au frais et renouveler cette opération si la pâte pousse encore.

8 ème étape, Le lendemain (ou plusieurs heures après ça dépend à quel moment vous le faites), dégazez la pâte perso je l’étale et je coupe des rectangles, puis je l’enroule et je l’allonge pour ensuite la couper en morceaux (poids 50 gr)

9 ème étape, aplatissez votre morceaux, repliez plusieurs fois les extrémités vers l’intérieur pour former un début de boule, écrasez légèrement la boule sur un peu de farine, retournez et boulez en effectuant un mouvement d’éventail qui revient vers soi, sous la pâte, comme une rotation, votre plan n’est pas fariné quand vous boulez ce qui permet à la pâte d’adhérer, perso je farine mes mains, c’est plus pratique. une boule bien formée est ferme lisse, fermée en dessous et non creusée. Le dessus est lisse et sans marques de  pliage, de soudure qui permettrait au gaz de s’échapper. Si votre boule n’est pas bien faites dès la 1 ère fois, ne paniquez pas, laissez reposer la boule au frais pendant 3/4 minutes, farinez légèrement le dessus de la boule et boulez de nouveau sur le plan de travail

10 ème étape, placer sur un moule à cake ou si vous avez un moule à brioche Nanterre, (lol c’est quasiment pareil mais c’est un terme de pâteux) et en quinconce, les boules collées les unes aux autres. Tassez légèrement avec les doigts (n’appuyez pas trop non plus, on fait pas des crêpes)

11 ème étape laissez 10 minutes dehors puis dorer avec un oeuf entier battu (pas d’eau, pas de lait) perso pour les brioches je prends un pinceau acrylique car il permet de réaliser une très belle dorure, uniforme et sans traces  (mieux que les pinceaux en poils naturels ceux la sont bien pour les imbibages de biscuits, et oubliez le pinceau silicone) . Mettre en étuve (chez moi je n’en ai pas, alors j’ai mis dans mon four à 30 °degrés) attendez que vos boules doublent de volume.

12 ème étape, sortez la plaque du four et laissez votre pâte se raffermir 10 minutes à l’air libre (une autre astuce, ça évite quand on doit redorer d’écraser nos boules), puis dorer une 2ème fois.

Enfournez à 170 ° pendant 12 à 14 minutes (ça dépend de votre four) et 10 minutes pour des brioches rondes et débarrassez sur grille dès la sortie du four.

Voilà toutes les photos pour que vous aider. Bonne dégustation et n’hésitez pas à me faire part de vos commentaires. Bonne journée

Ah oui j’ai oublié de vous dire avec la dose que vous trouverez dans la liste, j’ai fait avec une brioche Nanterre, 6 petits pains allongés,  15 brioches rondes, vous pourrez faire avec cette dose 6 Brioches Nanterre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Note de la recette

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Suggestion de recettes

  • Portions : 6
  • Temps de cuisson : 40 Min
  • Portions : 6
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  • Portions : 30
  • Temps de cuisson : 15 Min
  • Portions : 6
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  • Portions : 20
  • Temps de cuisson : 15 Min