Chbah Essafrâ de Constantine-شباح ألصفرة
Le chbah essafra, un tagine sucré salé incontournable des dîners du ramadan ou pour les fêtes et mariages, un délicieux plat de viande d’agneau et de losanges de pâtes d’amandes, souvent parfumé soit de fleur d’oranger ou d’eau de rose, un plat sucré-salé que l’on sert traditionnellement le premier jour du ramadan, qui sera le signe d’un mois rempli de joies, pour que le mois béni soit ch’har ( mois) hlou (doux comme le sucre).
Étymologiquement Chbah signifie beau ou embellir et l’ essafra veut dire la table ou la tablée, donc la signification est de vouloir embellir ou rendre belle une table, et il faut dire que c’est vraiment un plat de fête délicieux et que l’on magnifie encore plus dans le plat, car il s’agit bien d’un plat et non d’un dessert, même si il est sucré mais contient de la viande d’agneau ou de mouton, et ne se sert pas avec des pruneaux ou des abricots, mais avec des petits triangles, ou boudins ou carrés faits de pâte d’amande et frits 2 fois, car il ne faut pas le confondre avec le ham’l hlou ou tagine el aïn (tagine aux pruneaux). C’est Mima la Belle-mère de ma soeur qui m’a appris à faire ce plat, ce sont des purs Constantinois de souche. Notre tagine de mouton sucré salé Shbah Ssafra, aux triangles de pâte d’amande, je l’ai parfumé de fleur d’oranger, les Constantinois le parfume à l’eau de rose, il vous faudra un peu de patience pour réaliser ce plat mais il en vaut vraiment la peine, c’est un des fleurons de la gastronomie Algérienne, et un des meilleurs plats.
Le choix de la viande
- Le shbah essafra se fait soit avec de la souris d’agneau ou du mouton choisi dans l’épaule ou le gigot que l’on fera cuire dans un peu de smen avec des oignons et de la cannelle en bâton et du safran (pour des questions de coût beaucoup le font avec du colorant alimentaire du type jumbo qui parfume et donne la couleur un peu orangée) et du sucre
- La cuisson est douce pour avoir une viande fondante, et une fois la viande cuite il faudra la passer dans un chinois car on ne gardera que le jus sans les oignons pour tremper nos pâtes d’amande dedans
Les pâtes d’amande
- Vous avez le choix entre prendre des amandes brutes et de les passer quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les monder, ensuite il faudra les faire sécher au moins 24 heures puis les passer au mixer
- Vous pouvez aussi prendre des Amandes blanches déjà mondées, ou bien des amandes en poudre
Je vous conseille de choisir une très bonne eau de fleur d’oranger et pour le reste laissez vous guider par le pas à pas en photos, que j’ai réalisé avec Sammy Fergoug le jour ou il est venu chez moi, nous avions shooté ensemble pour pouvoir partager nos recettes et pouvoir les transmettre, allez jetez un oeil sur son blog très sympa, il est passionné par l’Algérie et son histoire culinaire ou du patrimoine architectural ou vestimentaire, blog Ter’Algerie.
Vous trouverez aussi quelques plats festifs pour le ramadan qui pourront vous intéresser comme par exemple
30 Menus complet pour le ramadan 2019
Chbâh's-safrâ Constantinoise
Ingrédients
Ingrédients pour la Sauce
- 800 gr souri d'agneau 200 gr par personne
- 2 c. à soupe huile de tournesol
- 2 c. à soupe smen (beurre clarifié ou ghee)
- 1 baton cannelle
- 2 pièces gros oignons
- 2 c. à soupe eau de fleur d'oranger
- 3 c. à soupe sucre semoule
- 1 c. à cafe sel
- 1/2 c. à café poivre blanc
- 5 brins safran
Ingrédients pour les triangles amandes
- 500 gr poudre d'amande
- 130 gr sucre semoule
- 1 verre eau de fleur d'oranger
- 4 pièces oeufs voir plus
- 1 litre huile de tournesol
Instructions
Préparation de la Sauce
- Dans une cocotte mettre l'huile et le smen à chauffer, puis ajouter les oignons finement ciselés, faire suer les oignons à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides
- Diluer le safran dans un peu d'eau chaude et le rajouter dans la cocotte (facultatif si vous avez du safran, mais vous pouvez sauter cette étape), Ajouter la viande et la cannelle, faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée,
- puis ajouter le sucre et recouvrir à hauteur avec l'eau, fermer la cocotte et cuire 35 mn feux moyen
- Ouvrir la cocotte et laisser la sauce réduire il faut environ la valeur de 5 cm de sauce dans la cocotte, retirez la viande de la sauce
- retirez la viande et filtrez la sauce, puis récupérez le jus
Préparation des triangles de pâte d'amande
- Mettre les amandes moules dans un récipient et mélanger avec le sucre semoule fin, ajoutez les 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose petit à petit.
- Clarifiez les oeufs, (séparez les jaunes des blancs) ajoutez les jaunes petits à petits ça sera en fonction de l’absorption de vos amandes, il faut pouvoir ramasser la pâte d'amande et la façonner sans problème, elle ne doit pas être trop sèche ou trop liquide
- Étalez la pâte d'amande et découpez des bandes comme des losanges
- Puis coupez les en 2 pour avoir 2 triangles et réservez sur une,plaque que vous recouvrirez d'un torchon pour éviter à la pâte d'amande de sécher
- façonnez pour avoir de beaux triangles. Mettre les blancs d'oeufs dans un récipient assez large
- Passez les triangles de pâte d'amande dans le blanc d'oeuf battu un peu (juste à peine pour liquéfier l'albumine)
- Faire chauffer l'huile de friture, puis réduisez le feu, l'huile doit être chaude mais non fumante
- Frire une 1 ère fois les triangles de pâtes d'amandes, et réservez
- avec une petite brosse à dent très souple ou un pinceau retirez les aspérités
- Retrempez les triangles une 2 ème fois dans les blancs d'oeufs et remettre à frire , ils doivent avoir une belle couleur dorée
- Servir les triangle avec la viande au milieu et recouvrir de sauce et de quelques amandes torréfiées et de quelques roses
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