Le bourek Algérien traditionnel

Le cigare ou bourek feuilleté traditionnel algérien, une entrée incontournable pendant le ramadan qui accompagne la shorba, ce petit rouleau de feuille de brick, de feuilles de diouls ou de pâte phylo ou filo enroulé sur lui-même et farci de viande hachée aux oignons puis frit. Un des emblèmes de la gastronomie Algérienne qui ressemble au beurek turcs d’ origine ottomane.

Le Bourek ou cigare traditionnel Algérien

Le fameux bourek ou beurek, appelé aussi cigare feuilleté farci de viande hachée, est un des fleuron de la cuisine algérienne, un délicieux rouleau de feuille de brick que l’on remplit avec de la viande avec des oignons et de cannelle. Une entrée que l’on sert lorsque l’on reçoit des invités et surtout pendant les soirées ramadanesques pendant le repas du f’tour de ce mois sacré.

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Une entrée chaude que l’on déguste avec des quartiers de citron et depuis peu comme des nems avec une feuille de salade, quelques feuilles de menthe et ou de coriandre fraîche, et qui précède ou accompagne la chorba rouge aux vermicelles ou chorba frick (une soupe rouge parfumée de menthe, coriandre, de divers légumes et de semoule de blé vert concassé) très parfumée.

Les boureks Algériens sont multiples, on peut soit les confectionner avec des feuilles de diouls ou des feuilles de brick du commerce, ou avec une pâte foncer, dans ce cas il s’appellera borek l’ãadjine (bourek à la pâte), et sa forme sera différente en demie-lune, quand aux triangles on les appellent samsa en pâte fine filo ou bricks, ou avec la pâte – samsas l’ãadjine, qui peut-être soit salée soit sucrée avec une farce de pâtes d’amandes et parfumée de cannelle, de fleur d’oranger et trempée dans le miel, mais on appelle aussi samsa b’l louz (samsa aux amandes) les cigares farcis de cette pâte d’amande. Le terme de bourek est seulement destiné à une préparation salée.

Il en existe une version faite de viande hachée et amandes, un plat très ancien et typiquement algérois, dont j’ai donné la recette qui s’appelle Mfechech f’i ahdjeur mo.

Nous avons plusieurs farces, pour ces feuilletés soit avec de la viande hachée et des oignons, ou des épinards et de la viande hachée,de poulet,  des fruits de mers et béchamel, les boureks Annabi ou brik ou brika (boureks de la région de Annaba, anciennement Bône), un feuilleté rempli de pommes de terre écrasées avec des oignons, fromage, persil et viande hachée, et certaines familles y ajoutent un oeuf).

Mais le véritable Bourek algérien à la base est constitué de viande hachée de boeuf que l’on fait revenir avec beaucoup d’oignons, du sel, poivre, cannelle et un peu de smen ou beurre clarifié, puis la sauce une fois réduite,  on farcira nos demie feuille de brick et on y ajoutera un peu d’oeuf battu en omelette, ensuite le bourek sera roulé et frit.

De l’ouest à l’est et du nord au sud, le bourek est omniprésent, à ne pas confondre avec les briouates marocains, qui se présentent aussi sous forme de triangle, cigares ou mini pastillas qui sont généralement servis en panachés, et peuvent être farci de poissons, de viandes, de fruits de mer, de volailles etc…

Je commence seulement à me pencher sur l’ancienneté du bourek car la pâte feuilleté des diouls était déjà présente à l’époque d’El Andalus au 12 ème siècle, et comme on sait que cet auteur (je pourrais même dire auteure, car il y a des hypothèses sérieuses qui avancent que ça serait une femme qui aurait écrit ce recueil de recettes), Ibn Battuta en parle aussi lors de son long périple ainsi que dans le Levy provençal, et les origines de la pastilla et autres préparations de cette feuille de diouls sont nombreuses qu’elles méritent un article pour elles seules. Quoiqu’il en soit je parlerais plus tard du côté historique qui réserve bien des surprises. 

Nous réalisons beaucoup de plat avec les feuilles de diouls ou les feuilles de bricks; comme les samsa, cigares fourrés de pâte d’amande

des pastillas farcies de poulet et amandes

pastilla

ou bien comme la pastilla au lait d’amandes

Pour le pliage je vous invite à voir le tutoriel en photos des méthodes de pliages des feuilles de bricks.

Maintenant on va passer à notre recette des boureks algériens qui, je le rappelle est une recette traditionnelle telle que ma mère me l’a transmise, et qui je pense est quasi la même partout, et c’est là que je me rends compte que je papote toujours, on m’a pourtant dit Sam essaye d’être plus brève, mais j’ ai encore du mal, pardonnez moi il y a des domaines ou je suis encore novice comme le blogging, ce n’est pas encore mon métier, mais il va finir par le devenir vu le temps que je mets pour apprendre à essayer de faire des phots plus ou moins correctes, au passage vous qui me lisez et qui êtes de plus en plus nombreux et nombreuses je tenais à vous remercier et n’hésitez pas à me mettre vos petits commentaires c’est encourageant et blogueuse ne signifie pas seulement écrire une recette mais c’est aussi un partage d’instants de vie, et beaucoup de personnes qui me suivent sur Facebook connaissent mon côté un peu décalé et mon sens de l’ humour, oui oui, j’en ai même si je fais un peu trop la cheffe. Cette fois on passe vraiment à la recette (oufffff j’en suis à plus de 800 mots écrits, je vais peut-être me lancer dans l’édition 🙂 ).

  Recette Traditionnelle des boureks Algériens

Allez je redeviens sérieuse, pour nos délicieux boureks, en premier munissez vous d’un mouchoir, et épluchez vos oignons car il en faut un peu, même pas mal j’en ai mis 4 gros et que j’ai ciselé, mettre beaucoup d’oignons est important car ça évite d’avoir une farce sèche.

Mettez à fondre une bonne cuillère à soupe de smen (c’est du beurre clarifié) ou ghee, à défaut vous pouvez mettre du beurre et faites revenir ou plutôt suer vos oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter la viande hachée avec une demi-cuillère à café de poivre noir, une cuillère à café de cannelle, et une bonne cuillère à café de sel, bien remuer et mélanger avec 500 gr de viande hachée de boeuf.

Mouiller avec un 1/2 verre d’eau

Couvrir avec de l’eau jusqu’au trois quart la viande hachée et couvrir. Cuire pendant 25 à 30 mn

Retirer le couvercle, si il reste encore de l’eau assécher sur le feu, il ne faut plus de liquide, et que la viande soit bien rôtie, rectifiez l’assaisonnement si besoin

Faire une omelette avec 2 oeufs battus, elle ne doit pas être liquide

Couper les feuilles de bricks en 2 et mettre un peu de farce de viande hachée rôtie aux oignons, et un peu d ‘oeuf brouillé

Rouler comme sur je l’avais précisé sur le tuto comment rouler et plier les feuilles de bricks ici

Appliquer au pinceau un peu de colle à bourrek en mélangeant un peu d’eau à de la farine

 appliquer un peu de colle sur la partie restante

Faire frire dans une huile chaude en les retournant

frire dans l’huile chaude

Servir chaud ou tiède avec des rondelles de citron, et un peu de menthe et de salade

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, smen ou ghee ou du beurre normal
• 4 beaux oignons
• 500 gr de viande hachée de boeuf
• 1/2 c à café de cannelle
• 1/4 de cuillère à café de poivre noir
• 1 c à c de sel fin
• 2 oeufs
• huile de friture
• 1 citron
• quelques feuilles de menthe
• quelques feuilles de salade (facultatif, mais c’est très bon avec)
• quelques feuilles de coriandre fraîches (facultatif)

Summary

Recipe Name

Le bourek Algérien traditionnel

Samia Bouchenafa

Samia Bouchenafa

Published On

2018-10-09

Preparation Time

20M

Cook Time

40M

Total Time

1H

Average Rating

4 Based on 10 Review(s)