Une brioche feuilletée Inratable à la crème parfumée au citron
Voilà un goûter délicieux le Noeud Alsacien que l’on réalise avec la pâte à croissant, quoi de mieux qu’une viennoiserie et sa crème pâtissière faite maison ? Cette viennoiserie fera le bonheur de vos enfants mais aussi des grands à déguster aussi pour un bon petit déjeuner.
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Il me restait de la pâte à croissants au congélateur, et je ne savais pas quoi faire, des croissants ou des pains au chocolat, pas de bol, plus de barrettes à chocolat, alors j’ allais commencer à les détailler comme des croissants, et j’ai pris les bords de la pâte que j’avais étalé et découpé me suis mise à tortiller les chutes pour faire des sacristains, et là je me suis souvenue d’une viennoiserie que l’on faisait chez mon ancien chef, il y a pas mal de temps, qui s’appelle le noeud Alsacien. Il s’appelle noeud Alsacien car il ressemble au chapeau que porte les femmes de la région d’Alsace et qui s’appelle la coiffe Alsacienne.
Noeud alsacien à la crème citron
Une délicieuse viennoiserie que peux de gens fabriquent en fin de compte, et pourtant elle est délicieuse et fondante, car dans chaque creux on y appose de la crème pâtissière, vous dire que cette viennoiserie comme toutes les viennoiseries est light, serait vous mentir, mais par contre vous dire qu’elle est bonne, savoureuse, fondante et croustillante là je vous dit la vérité.
Si par manque de temps vous ne pouvez réaliser votre pâte à croissants, votre super gentil boulanger peut vous en vendre. Sinon il ne vous reste plus qu’à en fabriquer comme sur le lien que je vous mets, (comment réaliser une pâte à croissant) j’en fabrique toujours à l’avance que je filme bien avec un film alimentaire et que je stocke au congélateur.
Pourtant avec la pâte à croissant on peut réaliser pas mal de viennoiseries, comme les croissants au beurre, les pains au chocolat, le noeud alsacien, les oranais, les pasteis de nata, les tartes rustiques aux pommes que je publierais au fur et à mesure car je me rends compte que je ne les avais encore jamais publiées.
Pour réaliser mon noeud Alsacien je l’ai fait avec une crème pâtissière mais que j’ai parfumée avec des zestes de citrons jaunes et dans la crème refroidie, j’y ai ajouté des petits morceaux de citrons confits que j’ai réalisé il n’y a pas longtemps et je peux vous dire que c’est trop bon, ça donne du peps et l’acidité du citron équilibre le côté sucré.
Pour les noeuds alsaciens au citron, réaliser une pâte à croissant dans laquelle vous zesterez 2 citrons jaunes bien lavés au préalable, et tourer la pâte en faisant un tour simple, un tour double et pour finir un tour simple, puis abaisser la pâte sur un plan de travail fariné à 4 mm.
Détailler en bande de 1,5 cm de large sur 30 cm de long que vous allez enrouler sur elle-même.
Dresser sur une plaque avec un papier sulfurisé
Façonner comme sur la photo ; Rejoindre les 2 extrémités et souder en appuyant, puis placer sous le bord du cercle qui a été enroulé pour avoir une séparation en 2.
Puis garnir chaque creux de 2 x 20 gr de crème pâtissière au citron très froide. Dorer avec un pinceau
Faire lever à 30° C,
dorer une seconde fois, puis cuire à four préchauffé à 220°C pour 15 à 20 minutes environ en fonction de votre four.
Pour la dorure regardez dans la liste des ingrédients
A la sortie du four badigeonnez la surface des brioches alsaciennes avec du nappage neutre ou de la gelée d’abricots tiédie. et Bon Appétit, servir avec un petit thé ou un chocolat chaud c’est top.
j’ai doré avec un oeuf mélangé avec un jaune d’oeuf et une cuillère à soupe de crème liquide et oui voilà le secret (un autre encore) de mes superbes dorures
Pour 12 brioches alsaciennes ou Noeud alsacien à la crème pâtissière citron il vous faudra
Ingrédients
- 500 gr de pâte levée feuilletée (voir la recette publiée ici)
Ingrédients pour la crème pâtissière citron
- 1 citron confit coupé en très petits morceaux (en fine brunoise) (recette ici)
- 300 gr de lait
- 90 gr de crème liquide à 35% de matières grasses
- 30 gr de sucre semoule
- 60 gr de jaunes d’oeufs (3 jaunes d’oeufs)
- 30 gr de fécule de maïs ou maïzena
- 30 gr de sucre en poudre ou sucre semoule
- 1 zeste de citron jaune
- pour la dorure
- 1 oeuf
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
Méthode de réalisation de la crème pâtissière citron
- Faire bouillir le lait avec la crème et les 30 gr de sucre et le zeste de citron..
- Blanchir les jaunes avec le sucre restant dans un récipient avec un fouet à main et la fécule de maïs ou maïzena.
- Délayer l’appareil avec La moitié du mélange lait et crème chaud, puis transvaser le tout dans la casserole.
- Cuire l’ensemble des ingrédients à 83 °C sans cesser de remuer.
- Ajouter les citrons confits coupés en très petits morceaux.
- Verser la préparation dans un plat filmé au préalable
- Filmer au contact
- Refroidir au congélateur 20 mn puis remettre au réfrigérateur pour au oins une heure, il faute que l’appareil soit très froid
- Détailler les bandes de pâtes feuilletée levée ou pâte à croissant
- Enrouler comme je l’ai expliqué plus haut
- Placer les noeuds Alsaciens sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou papier sulfurisé
- Remplir les cavités avec la crème au citron
- Lever à l’étuve ou dans un endroit chaud à 30° C
- Dorer avec un oeuf, un jaune d’œuf et une Cuillère à Soupe de crème liquide mélangés ensemble
- Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et cuire durant 15 à 20 mn environ
- Dès la sortie du four passer un sirop neutre ou un nappage transparent dilué avec de l’eau chaude, ou de la gelée d’abricots diluée (le nappage doit être fluide et surtout pas épais pour ne pas avoir de gros pâtés.
Bonne dégustation
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