Cake abricot / citron façon tatin | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Cake abricot / citron façon tatin

Cake abricot / citron façon tatin

Un cake aux abricots, très simple à réaliser et original

Voilà une façon de présenter un cake différemment, en carré, bien moelleux et facile, oui je sais ça change du traditionnel cake et celui là est testé et approuvé, un cake façon Tatin.

Beaucoup de personnes qui l’ont refait quand je l’avais publié sur les réseaux sociaux, et c’est ma plus grande joie que de voir quelqu’ un qui refait votre recette. Je l’ai appelé Tatin parce que c’est un cake qui sera tapissé de fruits et que l’on retournera ensuite

Vous pourrez le faire avec des abricots frais si c’est la saison, ou d’autres fruits, l’appareil à cake lui ne bouge pas c’est toujours le même.

 

 

 

 

Le cake est rarement un sujet d’examen du CAP pâtisserie, et c’est un tort car il fait parti des bases, il entre dans la catégorie des ” pâtes battues-poussées ” à structure crémeuse. Et dans ma fonction de cheffe, j’ai très souvent vu mes commis ne pas savoir réalisé un cake.

Soit il ne gonflait pas comme il faut, soit il explosait dans tous les sens, ou sinon la structure était granuleuse en bouche, ou trop dense à vous étouffer à la moindre bouchée. Pourtant le cake avec le 4/4 ou le gâteau marbré ou les madeleines, ou pain d’épice font partie de cette même catégorie et  sont des produits phares dans les moelleux. Même la pâte à choux rentre dans cette catégorie, eh oui mais je reviendrais la dessus.

 

 

Donc on revient à notre cake, la recette est parfaitement équilibrée. contrairement aux cakes normaux qui se composent de tant pour tant (de beurre, de sucre semoule ou glace, d’oeufs, et de farine voire un peu plus en farine ça dépend) le mien a beaucoup moins d’oeufs et de beurre, par contre j’y ai mis de la crème qui est de la matière grasse (35%) mais beaucoup moins que le beurre qui en contient 82% et ça m’a permis aussi de diminuer la quantités d’oeufs car le jaune c’est aussi de la matière grasse (32% de lipides), donc moins d’ oeufs ok mais me direz vous il est 3% moins gras que la crème ? Oui c’est vrai et l’oeuf est un émulsifiant, il est là pas que pour donner de la couleur ou du goût, mais aussi pour permettre la liaison car mine de rien on fait une émulsion, il a des matières grasses et du liquide, et les oeufs on ne peut s’en passer, et la crème est  beaucoup beaucoup moins grasse que le beurre, elle va apporter de la légèreté mais aussi un bon côté moelleux. (c’était la parenthèse technique très, mais très brièvement expliquée car il me faudra plusieurs pages pour vous expliquer le détail des interactions des ingrédients) 

En ce qui concerne la Levure j’ai en grande partie expliqué le pourquoi du comment dans mon post sur le beghrir express

 

 

Ingrédients pour 2 cakes carrés de 20/20 cm

  • 580 g de sucre semoule 
  • 240 g d’oeufs entiers (environ 5 oeufs)
  • Le zeste d’un citron
  • 250 gr de crème liquide
  • 3 gr de sel
  • 425 gr de farine (T 55)
  • 15 gr de levure chimique
  • 170 gr de beurre fondu, tiède presque froid
  • 600 gr de sirop de citron :
  • 750 g d’abricots de préférence frais si c’est la saison sinon vous pouvez mettre des abricots secs que vous aurez passer un peu à la vapeur pour les regonfler
  • Ingrédients sirop de citron
  • 400 g d’eau
  • 675 g de sucre
  • 100 g de jus de citron
  • 50 g de zeste de citron

Instructions

  1. Préparez le sirop de citron
  2. Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le jus de citron et le zeste,
  3. Mettez à cuire à une température de 160 °C pendant 40 minutes
  4. Laissez refroidir
  5. Pour les abricots
  6. Si ils sont secs, trempez les dans de l’eau bouillante 2 ou 3 minutes pour qu’ils gonflent
  7. Égouttez les bien

Préparez le cake

  1.  Mélanger le sucre, le sel, les zestes
  2. Ajoutez les oeufs ( ne pas trop travailler l’appareil )
  3. Puis, ajoutez la crème, la farine et la levure chimique et le beurre
  4. Mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte à cake homogène
  5. Préchauffez le four à 170°C
  6. Recouvrez le fond de votre moule et les côtes de beurre et d’un peu de sucre,
  7. Mettrez les abricots sur le fond et les côtés
  8. Verser 600 gr d’appareil à cake
  9. Ajouter 150 gr d’abricots coupés en petits morceaux,
  10. Puis, remettre 150 gr d’appareil à cake,
  11. Enfournez dans un four chaud,
  12. Cuire four ventilé 50 minutes à 170°C
  13. Imbibez le cake de notre sirop de citron à la sortie du four
  14. Attendre un peu et retourner ou retirer le cadre si c’est un cadre sans fond,
    Notes : cette recette donne 2 cadres carrés de 19/19 pour une hauteur de 4 cm
    Vous pouvez très bien remplacer les abricots par des pommes ou des poires
Summary
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Recipe Name
Cake abricot / citron façon tatin
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