Un petit gâteau sec sans matières grasses
Voilà une friandise à déguster autour d’un café ou d’un thé, un petit gâteau sec sans matières grasses, enfin un biscuit sans complexe et bien parfumé de ses épices, le Leckerli de Bâle une mignardise qui se conserve longtemps.
Est-ce que vous connaissez cette petite douceur qu’est le Leckerli de Bâle? Le mot Leckerli signifie « douceur ou friandise » et Bâle du nom du canton Suisse, c’est une sorte de biscuit sec qui ressemble un peu au pain d’épices sauf que celui-ci est plus sec, qui était destiné à être consommé durant les périodes de Noël et du jour de l’an, mais désormais on le déguste toute l’année.
Son origine comme le précise son nom vient de Bâle en Suisse voilà un peu d’histoire que j’ai trouvé sur le site du patrimoine culinaire Suisse qui m’a bien renseigné sur ses origines car mon chef m’avais appris à le faire sans trop me donner de détails, il me disait fais et tais toi. Ensuite il m’envoya faire un stage c’était encore l’époque ou Mr Pierre Hermé donnait des cours, et là j’ai appris comment faire ce gâteau sec.
HISTOIRE
- Suite à des recherches approfondies, la théorie qui soutient avec persistance que les leckerlis de Bâle ont été créés au 15e siècle pour les membres du concile de Bâle (1431-1449) se révèle cependant fausse. Les Archives d’Etat de Bâle-Ville, notamment les dossiers de la douane ou ceux des commerces, prouvent clairement que les ingrédients entrant dans la composition des leckerlis de Bâle n’étaient pas encore sur le marché au 15e siècle. La confection de pains d’épices a connu, durant la période, un essor temporaire.
- Les « lebkuochen » de cette époque étaient fabriqués à base de farine de seigle, de miel et d’épices au goût prononcé. Il n’y a aucune comparaison avec les leckerlis d’aujourd’hui. L’histoire des leckerlis de Bâle remonte néanmoins à quelques centaines d’années. Elle commence avec l’apparition de la confiserie. En Suisse, au 17e siècle. Les fabricants ont fait preuve d’une inventivité à ce jour inégalable, puisqu’on a retrouvé des recettes de leckerlis bruns, jaunes, blancs, très bons et même d’une « recette de Bâle ».
- Alors qu’au milieu du 17e siècle, les cantons de Berne, Zurich et St-Gall ont introduit des ingrédients transformés dans leur fabrication, Bâle a joué la carte de l’authenticité en privilégiant des ingrédients tels que les matières premières grossièrement hachées et un fin nappage de sucre glace. Dans l’ouvrage d’Albert Spycher sur les leckerlis de Bâle, nous apprenons qu’il y a eu un différend concernant les droits d’auteur à la fin du 18e siècle. Les pâtissiers et confiseurs bâlois ont exigé des veuves, qui fabriquaient des leckerlis en guise de gains accessoires, de cesser leur production. Mais cette requête a provoqué l’effet contraire. En effet, la confection des leckerlis a été officiellement déclarée « libre commerce», simultanément avec St-Gall et Nuremberg, et cela au détriment des boulangers-pâtissiers. Le leckerli a également joué un rôle important, bien que secondaire, dans la tradition des corporations bâloises.
Par la suite avec les années de métiers j’ ai changé la composition pour l’adapter aux personnes ne prenant pas d’alcool car dans la recette il y avait du Kirsch, (pour le goût mais aussi pour faire lever la pâte, car il y a fermentation alcoolique) alors moi j’y ai mis de la levure chimique et j’ai pris un sirop de cerise sans alcool., il y a dans la recette du 4 épices en plus, pour les dimensions Les Leckerlis de Bâle mesurent 3/4 cm, pour les productions artisanales et 4/7 pour les productions industrielles, oui bizarrement et abaissés à 6 mm d’épaisseur.
Et si vous lisez attentivement la recette il n’y a pas de matières grasses. Eh oui, pas d’huile, ni margarine, ni beurre, non rien, niet, nada, donc vous pourrez le conserver sans problème et surtout sans risque de rancissement, et pas d’oeufs, donc pour les personnes intolérantes c’est parfait. Et pour le 4 épices je l’ai mis dans les ingrédients ( en vrai quand je le prépare c’est plus un 5 épices, car il y a la cannelle) mais là dans la recette il y a déjà de la cannelle.
allez la recette c’est en dessous
Ingrédients
- 225 gr de miel
- 100 gr de sucre
- 1/2 zeste de citron
- 1/4 de c à café de cannelle
- 1/4 de c à café de 4 épices
- 1/4 de c à café poivre noir en poudre
- 50 gr d’écorces d’oranges confites
- 50 gr de citrons confits
- 50 gr de jus de cerises sans alcool
- 300 gr de farine
- 1 c à café de bicarbonate ou de levure chimique
- 100 gr d’amandes effilées
- pour le glaçage
- 450 gr de sucre glace
- 75 gr d’eau
- 30 gr de jus de cerises sans alcool ou de jus de citron
- Mélange pour le 4 épices
- 1 c ç café de gingembre en poudre
- 1 c à café de badiane en poudre
- 1/2 c à café de muscade en poudre
- 1/2 à café de clous de girofle
Méthode de préparation
- Cuire à feu doux jusqu’à ébullition, le miel, le sucre, le zeste de citron et les épices.
- Ajouter hors du feu les écorces de citron et d’orange confites en cubes.
- Mélangez le tout délicatement, ajoutez le jus de cerises amarena,
- Puis ajoutez la farine avec la levure chimique tamisés ensemble.
- Étalez la pâte sur 6 mm d’épaisseur dans un cadre en inox de 36 x 56 cm, sur toile siliconée ou sur papier cuisson.
- Parsemez de 100 g d’amandes effilées
ET LAISSER REPOSER UNE NUIT AU FRAIS - Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 12 à 14 mn
- Pendant ce temps préparez votre glaçage en mélangeant le sucre glace avec , l’eau et le jus de cerises sans alcool, (vous pouvez aussi mettre à la place un peu de jus de citron)
- Glacer le cadre à leckerlis dès la sortie du four et débarrassez sur grille.
- Détailler des rectangles de leckerlis de 3 cm sur 7 cm. La taille peut être changée si vous le désirez
- Procédez à la découpe des rectangles de leckerli de Bâle dans les cadres dès la sortie du four, la coupe n’en sera que plus facile et nette
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